刀具中的钢材N690：用途与限制

N690钢是一种平衡的刀具不锈钢。它具有良好的耐腐蚀性，根据处理方式可以达到大约59到61 HRC的可用硬度，并且可以在不使用实验室设备的情况下重新磨锋。它不是市场上最硬的钢，也不是最韧的钢，也不是在家中最容易抛光的钢。这是一种折衷，也正是这使得它在用于日常使用的刀具上很有吸引力。

由奥地利钢铁制造商Böhler生产的N690是一种高碳马氏体不锈钢，添加了引起广泛讨论的钴。下文我们将看到这种钴实际上改变了什么，尤其是它没有改变的东西。

在车间，这种钢主要用于装备Asmo D，一把摩擦折刀 为口袋和日常使用而设计。本页解释了为什么这个选择可靠，以及在什么情况下选择另一种钢材会更合适。

什么是N690钢？

N690属于马氏体不锈钢家族：这种不锈钢可以通过淬火硬化，与铁锅和水槽用的不锈钢不同。其材料代号为1.4528，欧洲代号为X105CrCoMo18-2。在这些代码背后，是一份配方：约1.08%的碳、17.30%的铬、1.10%的钼、0.10%的钒和1.50%的钴。

碳提供硬度。铬确保抗腐蚀性，并形成参与耐磨性的碳化物。钼和钒优化整体性能。钴则值得单独讨论。

Böhler将N690描述为一种耐腐蚀、适合抛光、具有良好韧性和高耐磨性的钢。制造商还表示，它已获批准用于与食品和饮料接触。此外，它早在进入我们的工作台之前，就已经在食品工业中用于机器刀具。

需要明确的一点以避免失望：不锈并不意味着不可改变。不锈钢比碳钢更能抵抗氧化，但并不是毫无感应。一把 N690 刀片如果潮湿地放在皮套中，或在用过柑橘类水果后没有清洁就收起来，也可能留下痕迹。与碳钢的区别在于对疏忽的容忍度，而不是完全消除。为了对两类材料进行定位，比较如下 不锈钢或碳钢 详细说明每个人每天的要求。

钴改变的东西，以及它不改变的东西

钴是N690最喜欢的营销卖点。到处都能读到它能使钢材更坚韧、更硬、更耐用、各方面都更好。让我们看看资料能证实什么。

已知情况：N690 大约含有 1.50% 的钴，Böhler 将其列为该钢种的特征添加元素之一，与钼和钒一起。在冶金学中，钴不会形成自身的碳化物：它保持溶解在钢的基体中。因此，它不会像钒那样产生额外的硬质颗粒。

不一样的是：制造商的技术说明书没有将钴归因于 N690 的韧性或刀刃保持性上任何量化、独立且可测量的效果。类似“钴可以防止刀片变脆”的说法在没有可验证的实验方案的情况下传播开来。因此需要谨慎。

铬、碳、少量钴。没有魔法。钴既不能替代受控的热处理，也不能替代适用于用途的刀刃几何形状，它也不会使刀刃免受腐蚀。N690是一种整体上不错的钢材，而不是依靠某种神奇成分。

硬度、耐腐蚀性和刃口保持性

三个常被混淆、但值得区分的概念。

硬度以HRC为单位测量，表示金属对穿透的抵抗力。Böhler说明书在制造商规定的测试条件下标明为59至61 HRC。这是实验室范围，而不是刻在每把刀上的承诺：刀刃的实际硬度取决于其实际经历的热处理周期。高硬度可以使刀刃细而稳定，但它本身并不能说明刀刃的整体表现。

耐腐蚀性 主要取决于基体中可用的铬含量。N690 的铬含量为 17.30%，属于刀具不锈钢中比较舒适的范围。舒适，但并非不可战胜：盐、酸以及停滞的湿气仍然是敌人。使用后擦拭即可保持刀刃健康。简单并不意味着可有可无。

刀刃的持久性 取决于多个因素：硬度、钢中的碳化物，但最重要的是刀刃的几何形状和磨刃角度。一把具有合理角度的精细刃口比同样钢材的厚钝刃刀片更耐切割。这就是为什么无法诚实地给出通用的复磨前使用寿命：它取决于你切什么、切在什么上，以及刀片本身。

热处理比刀刃上刻的名字更重要

Böhler 表提供了一个框架：奥氏体化温度在 1030 至 1080°C 之间，回火温度在 100 至 200°C 之间。这个框架并不是可以盲目遵循的食谱。实际的工艺循环取决于刀片的截面、操作人员的设备以及所追求的结果：优先考虑最大硬度、刀刃稳定性或两者之间的折衷。

温度、保持时间、冷却速度、回火次数：每一个参数都会改变金属的最终结构。这就是为什么HRC值只有与实际测量的工艺相关时才有意义。同一根N690钢材切出的两把刀片，根据淬火的工匠不同，可能表现出完全不同的性能。

实际的结果很简单：即使是名声很好的钢，如果处理不当，也可能做出平庸的刀；而一个普通钢材，如果处理得当，也可能令人惊喜。钢的名称会引人关注。而处理和几何形状才是真正起作用的因素。关于这一 手工刀具的制作 页面展示了这一步骤在刀具寿命中的位置。

N690适用于哪些刀具？

折叠刀和口袋刀

这是N690最自然发挥作用的领域。口袋刀生活在一个苛刻的环境中：汗水、湿气、灰尘，以及吃完零食后忘记擦干的情况。经过正确处理的不锈钢可以承受这些，而碳钢则不那么宽容。

N690 带来了一个有用的平衡：足够的硬度保证日常使用的刀刃稳定，抗腐蚀性足以应对口袋中的生活，并且在常规磨石上仍然可以轻松重新磨利。对于一把日常使用的折刀，用来切面包、香肠、绳子和纸板，这是一个一致的配置。

这正是 Asmo D 背后的理念：一把用于实际使用而非展示的摩擦折刀。 此型号的档案版本 展示了已经用 N690 制作的不同变体。

厨房刀具

在纸面上，N690在厨房里符合一些有用的条件：可以长时间接触水和食物，并且制造商已证明其适合与食物接触。维护相对简单：清洗、擦干、干燥存放。

事实是，钢材的名称并不能决定一把厨刀的优劣。在厨刀上，刀刃研磨的精细程度和刃口的形状对最终效果的影响比分辨两种相近不锈钢的选择更大。一块厚重几何形状的N690刀钢在使用体验上会让人失望，而一块评价较低但研磨精细的钢材刀刃则可能表现更好。根据使用需求，其他不锈钢也可能更适合：N690并不自动成为非常薄的厨刀刀刃的最佳选择，说它是最佳是不诚实的。

固定刀具与户外使用

对于一般户外使用的固定刀，N690钢材还算可以胜任，特别是在潮湿环境下。然而，没有任何严肃的公开数据能够证明它适合反复冲击、撬动或杖击。无论使用何种钢材，刀具毕竟不是撬棍。对于这些极端用途，其他钢材系列，尤其是其他几何设计值得考虑。

磨锋与维护N690钢刀片

好消息是：N690不需要特殊护理。只需一些习惯即可。

• 使用后清洁刀片，尤其是在接触酸性或咸味食物后。
• 在收纳前先晾干。湿的刀鞘是腐蚀的头号敌人。
• 避免长时间在潮湿环境中存放，包括皮质制品。
• 定期保养刀刃，在刀刃完全钝化前：只需几次划磨即可，而如果等到太迟则需完整处理一次。
• 使用适合的磨石或磨料。常规水磨石即可；钻石磨石虽可加快磨刀速度，但并非必需。
• 保持恒定角度。规律性比工具本身更重要。

明确区分两种操作：丝线的日常维护，这是一个短而频繁的动作；以及完全重新打磨，这是对锋利度的深度恢复。前者推迟后者的必要性。 手工刀具的保养指南 详细描述手势，手里拿着石头。

N690, 14C28N, 1.4116 或 RWL34：如何定位它们？

绝对地比较钢材是一项充满陷阱的练习：热处理和几何形状会混淆所有简单的等级。下面的表格给出了一些总体趋势，应作为参考而非排行榜来阅读。

在所有情况下，这些钢材没有哪一个会完全压倒其他钢材。正确的选择取决于预期用途、刀刃几何形状、你能够接受的维护水平、施加的热处理方法，以及与整把刀价格相符的成本。一种钢材应该为刀服务，而不是相反。为了将思考范围扩展到这四种钢材之外，本指南 根据您的情况 提供了完整的方法。

为什么在FL Toussaint使用N690？

在车间里，N690 钢装配在 Asmo D 上，这是一把摩擦折刀，其轴螺丝可以调节开合摩擦力。选择这种钢材是为了适应该型号的用途：一把口袋折刀，经常取出，有时会擦拭，需要能够耐受环境湿气而无需特别的保养仪式。

在我的使用中，我在这种类型的刀具上寻找的是日常稳定的刀锋以及主人自己可以在自己的磨刀石上进行的重新磨利。N690 满足这一需求，没有流行的不必要的钢材，也没有不合理的额外成本。这种车间反馈不能替代标准测量：它仅仅反映了我在制作和使用的刀具上所观察到的情况。

已经制造的Asmo D变体可以在车间的成果中看到。展示的一些零件可以出售；其他零件则用于记录模型。如果在您参观时没有可用零件，模型页面可以注册下一批次。

N690的关键点

N690是一种平衡型马氏体不锈钢：具有良好的耐腐蚀性，可利用的硬度约为59到61 HRC（取决于测试方法），可重新磨刃。其钴是成分元素，而非特殊功能。它的局限性与该类别的所有不锈钢相同：如果真的不加以注意，它会留下划痕，而且它不会把糟糕的几何形状变成好刀刃。

对于一把日常使用的刀，无论是放在口袋里还是放在桌子上，这是一个正确的选择。 目前提供的N690刀 Asmo D 型号的档案显示了这种钢材经过处理、磨锐并在车间组装后所表现出的效果。

技术来源

• BÖHLER N690 官方技术资料（1.4528 / X105CrCoMo18-2），voestalpine BÖHLER 不锈钢有限公司：成分、热处理范围、公告硬度。
• BÖHLER N690 产品页，voestalpine BÖHLER 不锈钢：牌号特性及食品和饮料接触批准。