주방용 강철: 사용과 한계

N690 스틸은 균형 잡힌 주방용 스테인리스 스틸입니다. 부식에 강하며, 열처리에 따라 59~61 HRC 정도의 실용적인 경도를 가지며, 실험실 장비 없이도 재연마가 가능합니다. 시장에서 가장 단단한 강철도 아니고, 가장 질긴 것도 아니며, 집에서 가장 쉽게 연마할 수 있는 것도 아닙니다. 이것이 바로 절충점이며, 바로 이 점이 실제로 사용되는 칼에 흥미로운 점입니다.

오스트리아 강철 회사인 뵐러(Böhler)에서 생산한 N690은 높은 탄소 함량을 가진 마르텐사이트계 스테인리스 강철로, 많은 주목을 받는 코발트가 첨가되어 있습니다. 아래에서 이 코발트가 실제로 무엇을 바꾸는지, 그리고 무엇을 바꾸지 않는지를 살펴보겠습니다.

작업장에서 이 강철은 특히Asmo D, 마찰식 접이식 칼 주머니와 일상생활을 위해 설계되었습니다. 이 페이지에서는 이 선택이 왜 타당한지, 그리고 어떤 경우에 다른 강철이 더 일관성 있는 선택이 될 수 있는지 설명합니다.

N690 강철이란 무엇인가요?

N690는 마르텐사이트계 스테인리스강 계열에 속합니다: 스테인리스강 중에서도 조리기구나 싱크대용 스테인리스와 달리 담금질로 경화될 수 있는 강철입니다. 재질 표기는 1.4528, 유럽 표기는 X105CrCoMo18-2입니다. 이 코드 뒤에는 대략 1.08% 탄소, 17.30% 크롬, 1.10% 몰리브데넘, 0.10% 바나듐, 1.50% 코발트의 조합이 있습니다.

탄소는 경도를 제공합니다. 크롬은 부식 저항을 보장하고 내마모성에 기여하는 카바이드를 형성합니다. 몰리브덴과 바나듐은 전체적인 성능을 세련되게 합니다. 코발트는 따로 섹션을 가질 만합니다.

Böhler는 N690을 부식에 강하고, 연마가 가능하며, 우수한 인성과 높은 마모 저항성을 가진 강철로 소개합니다. 제조업체는 또한 식품 및 음료와 접촉하는 데 승인되었다고 언급합니다. 실제로 이것은 우리 작업대에 도착하기 훨씬 전에 기계용 칼날에서 식품 산업에서 찾아볼 수 있습니다.

실망을 피하기 위한 정확한 설명: '스테인리스'라고 해서 '변하지 않는다'는 뜻은 아닙니다. 스테인리스는 탄소강보다 산화에 더 잘 견디지만, 산화에 대해 완전히 면역인 것은 아닙니다. N690 블레이드를 습한 상태로 가죽 케이스에 두거나 감귤류를 다루고 난 후 더럽게 보관하면 얼룩질 수 있습니다. 탄소강과의 차이는 부주의에 대한 허용 범위에서 나타나지, 완전히 없어지는 것은 아닙니다. 두 종류를 비교하기 위해서, 비교표 스테인리스강 또는 탄소강 각각이 매일 무엇을 요구하는지 자세히 설명해라.

코발트가 바꾸는 것, 바꾸지 않는 것

코발트는 N690의 가장 좋아하는 마케팅 논거입니다. 어디서나 코발트가 강철을 더 단단하게, 더 경질로, 더 내구성 있게, 모든 면에서 더 좋게 만든다고 읽을 수 있습니다. 출처가 무엇을 확인할 수 있는지 살펴봅시다.

확실한 것: N690에는 약 1.50%의 코발트가 함유되어 있으며, Böhler는 몰리브덴 및 바나듐과 함께 이 합금의 특징적인 첨가 요소로 언급하고 있다. 금속공학에서 코발트는 자체적인 탄화물을 형성하지 않고, 강의 기지 내에 용해 상태로 남는다. 따라서 바나듐이 하듯이 추가적인 단단한 입자를 만들지는 않는다.

확실하지 않은 것: 제조업체의 기술 데이터 시트는 코발트가 N690의 인성이나 날 유지력에 미치는 구체적이고 측정 가능한 효과를 별도로 부여하지 않는다. "코발트가 칼날이 부서지지 않도록 한다"와 같은 주장들은 검증 가능한 프로토콜 없이 퍼지고 있다. 따라서 주의가 필요하다.

크롬, 탄소, 약간의 코발트. 마법은 없다. 코발트는 숙련된 열처리나 용도에 맞는 칼날 형상을 대체하지 않으며, 칼날을 부식에 면역으로 만들지도 않는다. N690은 기적의 재료 덕분이 아니라 전체적으로 좋은 강철이다.

경도, 부식 및 날 유지력

자주 혼동되는 세 가지 개념으로, 구분될 필요가 있다.

단단함, HRC로 측정된 값은 금속의 침투 저항을 나타냅니다. 뵐러(Böhler) 데이터 시트에서는 제조업체가 명시한 시험 조건에서 59~61 HRC로 표시되어 있습니다. 이는 실험실 범위일 뿐, 각 칼마다 새겨진 약속이 아닙니다. 실제 블레이드의 경도는 실제로 거친 열처리 사이클에 따라 다릅니다. 높은 경도는 날이 가늘고 안정적이게 하지만, 그 자체로는 블레이드 전체의 성능을 알려주지 않습니다.

내식성 주로 매트릭스에서 이용 가능한 크롬 때문입니다. 크롬 함량이 17.30%인 N690은 칼 제조용 스테인리스강의 안전한 범위에 속합니다. 안전하다고 해서 무적은 아닙니다: 소금, 산, 정체된 습기는 여전히 적입니다. 사용 후 닦아주는 것만으로도 칼날을 건강하게 유지할 수 있습니다. 단순하다고 해서 선택 사항이라는 것은 아닙니다.

날의 유지 철강에 존재하는 경도, 탄화물뿐만 아니라 무엇보다도 날의 형상과 연마 각도라는 요소들의 조합에 따른 결과입니다. 일관된 각도로 날카롭게 연마된 얇은 날은 동일한 강철로 된 둔한 날보다 더 오랫동안 잘립니다. 그렇기 때문에 정직하게 어느 정도 사용 후 연마가 필요하다고 말할 수 있는 보편적인 기간은 없습니다. 이는 무엇을 자르느냐, 어떤 표면에서 자르느냐, 그리고 날 자체에 따라 달라집니다.

열처리는 날에 새겨진 이름보다 더 중요합니다.

뵐러(Böhler) 시트는 다음과 같은 기준을 제시합니다: 오스테나이트화는 1,030~1,080°C, 템퍼링은 100~200°C. 이 기준은 눈을 감고 따라야 할 요리법이 아닙니다. 실제 사이클은 칼날의 단면, 작업자의 장비, 그리고 원하는 결과에 따라 달라집니다: 최대 경도를 우선시할 것인지, 날의 안정성을 우선시할 것인지, 또는 그 둘을 절충할 것인지 결정해야 합니다.

온도, 유지 시간, 냉각 속도, 템퍼링 횟수: 각각의 매개변수가 금속의 최종 구조를 바꿉니다. 따라서 HRC 값은 실제로 측정된 프로토콜과 연결될 때만 의미가 있습니다. 동일한 N690 바에서 절단된 두 개의 칼날이라도 누가 담금질했는지에 따라 매우 다르게 작용할 수 있습니다.

실질적인 결과는 간단합니다: 명성이 있는 강철도 제대로 다루어지지 않으면 평범한 칼을 만들 수 있고, 평범한 강철도 잘 다루어지면 놀라운 결과를 내기도 합니다. 강철의 이름은 이야기를 하게 하지만, 처리와 기하학은 실제 일을 합니다. 수제 칼 제작 에 전념한 페이지는 이 단계가 칼날의 생애에서 어디에 들어가는지를 보여줍니다.

어떤 칼에 N690이 적합한가요?

접이식 칼과 주머니칼

N690가 가장 자연스럽게 정당화되는 분야입니다. 주머니칼은 가혹한 환경에서 사용됩니다: 땀, 습기, 먼지, 간식 후 닦지 않은 상태 등. 적절히 처리된 스테인리스강은 탄소강이 덜 용서할 상황에서도 견뎌냅니다.

N690는 유용한 균형을 제공합니다: 일상적으로 안정적인 날을 유지하기에 충분한 경도, 주머니 속에서의 생활을 견딜 수 있는 내식성, 그리고 일반적인 연마석에서 여전히 접근 가능한 재연마 가능성. 빵, 소시지, 끈, 판지를 위해 사용되는 접이식 칼에는 일관된 프로필입니다.

이것이 바로 Asmo D 뒤에 있는 논리입니다: 사용하기 위해 만들어진 마찰식 접이식 칼, 노출되지 않는. 그 모델의 아카이브된 변형들은 이미 N690로 제작된 변형들을 보여줍니다.

주방용 칼

이론상으로 N690은 주방에서 유용한 조건을 충족합니다: 물과 음식과 지속적으로 접촉 가능하며, 제조업체가 문서화한 식품 접촉 적합성을 가지고 있습니다. 관리도 합리적입니다: 씻고, 닦고, 건조한 곳에 보관합니다.

그래도 강철의 이름만으로는 좋은 주방용 칼이 되지 않는다. 주방칼에서 날의 세밀한 연마와 날 끝의 형상이 결과에 미치는 영향이 두 가지 유사한 스테인리스강 중 하나를 선택하는 것보다 더 크다. 두꺼운 형상의 N690을 사용한 칼날은 얇게 만든 덜 유명한 강에 비해 실망스러울 수 있다. 다른 스테인리스강도 용도에 따라 선호될 수 있다: N690이 자동적으로 매우 얇은 주방용 칼날에 가장 좋은 선택인 것은 아니며, 그렇게 주장하는 것은 부정직한 일이다.

고정식 칼과 야외 사용

일반적인 야외용 고정식 칼의 경우, N690은 특히 습한 환경에서 충분히 사용할 수 있습니다. 그러나 반복적인 충격, 지렛대 사용 또는 막대질에 적합하다고 공개된 신뢰할 만한 데이터는 없습니다. 아무리 좋은 강철이라도 칼은 결코 지렛대가 될 수 없습니다. 이러한 극한 사용에는 다른 종류의 강철과 특히 다른 형상이 고려될 가치가 있습니다.

N690 강철 칼날을 날카롭게 하고 관리하기

좋은 소식: N690은 특별한 관리가 필요하지 않습니다. 몇 가지 습관만 있으면 충분합니다.

• 사용 후 칼날을 청결히 하며, 특히 산성이나 짠 음식 후에는 더욱 주의해야 합니다.
• 보관하기 전에 건조하세요. 습한 케이스는 부식의 최악의 친구입니다.
• 습한 환경에서 장기간 보관하지 마세요, 가죽도 포함됩니다.
• 완전히 무뎌지기 전에 실을 정기적으로 관리하세요: 몇 번만 다듬어도 충분하며, 너무 오래 기다리면 전체 세션이 필요합니다.
• 적합한 돌이나 연마재를 사용하세요. 일반 수석도 괜찮으며, 다이아몬드는 작업을 빠르게 할 수 있지만 필수는 아닙니다.
• 일정한 각도를 유지하세요. 재료보다 규칙성이 더 중요합니다.

두 가지 작업을 잘 구분하세요: 짧고 빈번한 동작인 날 관리와, 날을 깊이 있게 다시 날카롭게 하는 전체 재연마입니다. 첫 번째가 두 번째를 늦춥니다. 그 수공예 칼 관리 가이드 손에 돌을 들고 동작을 자세히 설명하다.

N690, 14C28N, 1.4116 또는 RWL34: 어떻게 위치시키는가?

절대적으로 강철을 비교하는 것은 함정이 많은 작업이다: 열처리와 형상이 모든 단순한 계층 구조를 혼란시킨다. 아래 표는 일반적인 경향을 제공하며, 기준점으로 읽어야 할 것이지 순위로 받아들여서는 안 된다.

이러한 강도들 중 어느 것도 모든 상황에서 다른 강도를 압도하지 않는다. 적절한 선택은 예상 사용 용도, 날의 형상, 허용 가능한 유지 관리 수준, 적용된 열처리 방법, 그리고 칼 전체와 일치하는 가격에 달려 있다. 강철은 칼을 위해 존재해야 한다. 그 반대는 아니다. 이 네 가지 강도 외에 더 넓게 생각하려면, 가이드가 칼에 어떤 강철을 선택해야 할까요 전체 방법을 제시한다.

왜 FL Toussaint에서는 N690을 사용하는가?

작업장에서 N690은 Asmo D에 장착됩니다. Asmo D는 축 나사가 열림 마찰을 조절할 수 있는 마찰식 접이식 칼입니다. 이 강철 선택은 모델의 용도에 부합합니다: 자주 꺼내 쓰고 때로 닦는 주머니용 접이식 칼로, 관리 의식을 요구하지 않고 주변 습기를 견뎌야 합니다.

제 사용에서는, 저는 이러한 종류의 제품에서 일상적으로 안정적인 날과 소유자가 자신의 돌로 직접 다시 연마할 수 있는 점을 찾습니다. N690은 유행하는 강철이나 불필요한 추가 비용 없이 이러한 조건을 충족합니다. 이 작업장 경험 보고서는 표준화된 측정을 대체하지 않습니다: 단순히 제가 제작하고 사용하는 제품에서 관찰한 내용을 나타냅니다.

이미 제작된 Asmo D 변형들은 작업실의 작품에서 볼 수 있습니다. 전시된 일부 부품은 판매될 수 있으며, 나머지는 모델을 기록합니다. 방문 시 이용 가능한 부품이 없다면, 모델 페이지에서 다음 시리즈에 등록할 수 있습니다.

N690에서 기억해야 할 점

N690는 균형 잡힌 마르텐사이트 스테인리스강입니다: 염분에 대한 내식성이 충분하고, 프로토콜에 따라 약 59~61 HRC 정도의 사용 가능한 경도를 가지며, 재연마가 가능합니다. 코발트는 특별한 능력이 아니라 합금 성분입니다. 그 한계는 같은 범주의 모든 스테인리스강과 동일합니다: 정말 방치하면 자국이 남을 수 있고, 나쁜 형상을 좋은 칼날로 바꾸지는 못합니다.

주머니에 넣거나 테이블 위에 놓고 사용하는 일반적인 나이프라면, 그것은 올바른 선택입니다. 그 현재 제안된 N690 칼 그리고 Asmo D 모델의 기록은 이 강철이 처리되고, 연마되고, 작업장에서 조립된 후에 어떤 결과를 내는지를 보여줍니다.

기술 자료

• BÖHLER N690 (1.4528 / X105CrCoMo18-2) 공식 기술 시트, voestalpine BÖHLER Edelstahl GmbH & Co KG: 조성, 열처리 범위, 표기된 경도.
• BÖHLER N690 제품 페이지, voestalpine BÖHLER Edelstahl: 재질 특성화 및 식품과 음료와의 접촉 승인.