칼을 선택하는 것은 종종 강철의 문제에서 시작된다. 그러나 칼 제조용 강철은 고정된 등급이 있는 것은 아니다: 같은 종류의 강철이라도, 받은 열처리, 부여된 형상, 그리고 의도된 용도에 따라 뛰어난 칼날이 될 수도 있고 실망스러운 칼이 될 수도 있다. 모든 용도에 가장 좋은 강철은 존재하지 않는다. 주방용으로 적합한 강철이 있고, 주머니 속에서 사용하는 접이식 칼에 적합한 강철이 있으며, 오랫동안 공들여 제작되어 보는 재미와 사용하는 즐거움을 동시에 주는 작품용 강철도 있다.
이 페이지는 출발점이 됩니다. 칼에서 강철이 실제로 어떤 변화를 주는지, 어떤 기준을 비교해야 하는지, 그리고 등급 이름을 읽으면서 감탄하지 않는 방법을 설명합니다. 더 나아가면, 각 강철마다 별도의 시트와 전용 가이드가 있습니다 칼에 어떤 강철을 선택해야 할까요 상황에 따라 다릅니다.
강철을 비교하기 전에 기억할 점입니다
- 강철은 결코 혼자서는 작동하지 않습니다: 열처리, 칼날 형상, 연마도 조성만큼이나 중요합니다.
- 올바른 강철은 의도된 목적에 맞는 강철이지, 사양서에 가장 인상적인 이름이 적힌 강철이 아닙니다.
- 스테인리스강 또는 탄소강: 각 종류는 타협을 요구하며, 모든 상황에서 우위를 점하는 것은 없다.
- 높은 경도가 성능을 보장하지는 않는다. 이는 다른 부분, 종종 연마나 충격 저항에서 비용을 지불하게 된다.
- 유지는 선택의 일부이다: 탄소강 칼날은 스테인리스강 칼날보다 더 많은 주의를 필요로 한다.
- 같은 강종으로 제작된 두 개의 칼이라도 매우 다르게 작용할 수 있다.
칼날의 진정한 품질을 결정하는 것은
강종. 열처리. 기하학적 형태. 서로 영향을 주는 세 가지 결정 요소. 하나라도 잘못되면 칼날에 새겨진 이름은 별로 의미가 없게 된다.
강의 조성은 잠재력을 정의합니다: 경화할 수 있는 능력, 부식에 견디는 능력, 천천히 마모되는 능력. 열처리는 이 잠재력이 무엇이 될지를 결정합니다. 담금질은 경도를 고정하고, 풀림은 경도와 강도 사이의 균형을 조정합니다. 같은 재질이라도 오븐에서 나오면 스프링처럼 부드럽거나 유리처럼 부서지기 쉬울 수 있습니다. 그 다음은 형상입니다: 연마각, 날 뒤 두께, 칼날의 형상입니다. 칼이 당근이나 구이 한 조각을 어떻게 통과할지는 그녀가 결정합니다. 유명한 강철이라도 너무 두꺼운 날에 장착되면, 정성스럽게 연마된 일반 강철보다 덜 잘 자릅니다. 마지막으로, 날을 가는 것은 서빙할 때 날의 실제 상태를 제공합니다.
작업장에서 나는 거의 마지막에 강철을 선택한다. 먼저 용도를 정하고, 그 용도에 맞는 형상을 선택하며, 마지막으로 두 가지를 모두 가능하게 하는 강종을 선택한다. 더 단순한 강철일지라도 잘 처리되고 잘 날이 선 상태라면, 잘 활용되지 못한 유명 브랜드보다 더 유용한 경우가 많다.
비교해야 할 특성들
강철을 비교하는 것은 타협을 비교하는 것이다. 어떤 미묘한 차이도 모든 장점을 누적하지 못하며, 한 기준을 최대한으로 추구하면 일반적으로 다른 기준에서 대가를 치르게 된다.
내식성
칼날이 습기, 조리액, 산성 식품을 견디는 능력입니다. 토마토, 레몬, 또는 물에 젖은 도마는 마른 작업 하루보다 강철을 더 확실하게 시험합니다. 소위 스테인리스강이라고 불리는 강철은 훨씬 잘 견디지만, 그렇다고 해서 완전히 무적인 것은 아닙니다.
날 유지
날이 두번 연마 사이에 얼마나 오래 효과를 유지하는지를 나타내는 기간입니다. 날의 내구성이 좋으면 매주 칼날을 다시 갈 필요가 없습니다. 단점은, 천천히 마모되는 강철은 일반적으로 다시 갈 때도 더 오래 걸린다는 점입니다.
연마 용이성
일부 강철은 몇 번의 연마만으로도 날을 세울 수 있습니다. 다른 강철은 시간, 방법, 때로는 더 강한 연마재가 필요합니다. 집에서 직접 날을 세우는 사람에게 이 기준은 매우 중요하며, 종종 날 유지력보다 더 큰 비중을 차지합니다.
강인함
충격과 급작스러운 힘에 대한 저항력입니다: 뼈와의 접촉, 의도치 않은 비틀림, 낙하 등. 매우 단단하지만 강인하지 못한 강철은 부러지기 쉽지만, 더 유연한 강철은 휘어지거나 자국이 나도 부러지지 않습니다. 얇은 주방 칼과 거친 작업용 칼은 같은 균형을 요구하지 않습니다.
날의 섬세함
일부 뉘앙스, 특히 미세한 질감의 것들은 매우 날카롭고 안정적인 날을 받아들입니다. 이는 채소를 얇게 썰거나 얇은 조각을 뜰 때 유용합니다. 다른 강철은 조금 더 넓은 각도를 선호하며, 이는 더 내구성이 있지만 날카로움은 덜합니다.
유지 관리와 가격 대비 일관성
탄소강 칼날은 사용 후 닦고 말려야 하며, 스테인리스강 칼날은 조금 더 관대하다. 마지막으로, 강철은 제품과 일관성을 유지해야 한다: 열처리, 기하학적 형태, 마감이 뒤따르지 않으면 비싼 강도 의미가 없다. 재료에만 비용을 지불하고 그것을 드러내는 작업을 하지 않는다면 가장 확실하게 실망하게 된다.
스테인리스강인가 탄소강인가?
그 질문은 매 주문마다 나오며, 미리 정해진 승자보다 더 많은 주목을 받을 만합니다.
"스테인리스"라는 것은 강철이 충분한 크롬을 포함하고 있어 부식을 늦추는 보호층을 형성할 수 있다는 것을 의미합니다. 늦추는 것이지 제거하는 것은 아닙니다: 스테인리스 칼날을 싱크대에 방치하거나 젖은 상태로 보관하면 특히 날 근처에서 녹이 생길 수 있습니다. 일상에서 이러한 강철은 진정한 안심을 제공합니다: 헹구고, 닦고, 보관하면 됩니다. 가족 모두가 사용하는 주방용 칼이나 비와 땀에 노출되는 접이식 칼에는 실제적인 장점입니다.
탄소강은 또 다른 연주를 합니다. 많은 이들은 매우 가는 날을 사용하고 빠르게 다시 날을 세우며, 이것이 도구를 유지하고 자르는 느낌을 즐기는 사람들에게 즐거운 칼날이 됩니다. 그 대가로, 탄소강은 산과 습기에 반응합니다: 사용하면서 칼날에 회색의 파티나가 생깁니다. 이 파티나는 금속을 부분적으로 보호하고, 칼의 생애를 이야기합니다 — 단, 실제로 표면을 공격하는 녹과 혼동하지 않는 조건에서 말입니다. 탄소강은 간단하지만 양보할 수 없는 조치를 요구합니다: 사용 후마다 닦고 말리는 것입니다.
요리에서는 사용자의 관리에 따라 두 가지 가족 모두 자리를 갖습니다. 포켓에서는 습기가 종종 부식되지 않는 스틸의 편을 들어주지만, 잘 자리 잡은 습관이 있는 경우를 제외합니다. 수집에서는 탄소와 그 파티나가 광택 있는 부식 방지 스틸만큼 매력을 발합니다. 자세한 비교 칼용 스테인리스강 또는 탄소강 사례별로 이러한 조정을 심화한다.
한눈에 보는 강철 비교
아래 표는 일반적인 경향을 요약한 것입니다. 열처리나 형상은 고려하지 않았기 때문에 각 커서를 크게 이동시킬 수 있습니다. 따라서 인접한 두 줄이 결코 승자를 나타내는 것은 아닙니다.
| 강철 | 유형 | 주요 특성 | 주의할 점 | 일관된 사용 | 관리 | 자세한 가이드 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| N690 | 스테인리스강 | 내식성, 경도 유지와 연마의 균형 | 열처리에 크게 의존 | 주머니용, 야외용, 주방용 | 간단: 헹구고, 닦기 | 칼 제작용 N690 강철 |
| 14C28N | 스테인리스강 | 날이 잘 서고, 쉽게 갈리며, 내식성이 좋음 | 탄소화물이 더 많은 강철에 비해 날의 유지력은 보통 | 주방용, 주머니용, 일상용 | 간단: 헹구고, 닦기 | 14C28N 스틸(칼 제작용) |
| RWL34 | 스테인리스, 분말 야금 | 미세 결정립, 날 유지력 좋음, 정밀 마감 가능 | 일반 합금보다 연마가 더 까다로움 | 작업된 부품, 세심한 주방용, 컬렉션 | 단순, 마감을 유지할 것 | RWL34 스틸(칼 제작용) |
| Z50CDV13 | 스테인리스강 | 연마가 쉽고 관용적이며, 내식성 좋음 | 날 유지력 보통: 더 자주 연마 필요 | 주방, 식탁, 가정용 | 매우 단순함 | Z50CDV13 스틸(칼 제작용) |
| 다마스 | 구조, 색조가 아님 | 그래픽 존재감, 각 칼날마다 독특한 무늬 | 성능과 유지 관리는 구성된 강철에 따라 다름 | 작가의 작품, 테이블, 컬렉션 | 구성 색조에 따라 | 칼 제조용 다마스 강철 |
간략한 여섯 가지 강철
여기 소개된 각 강철은 상세 정보가 있습니다. 이어지는 요약은 각 색조를 심화하기 전에 핵심 내용을 제공합니다.
N690
N690은 칼 제조에서 매우 널리 사용되는 스테인리스강으로, 균형 잡힌 특성으로 높이 평가됩니다: 부식에 대한 저항성이 좋고, 열처리 상태에 따라 날 유지 능력이 보통에서 좋음, 일반적인 연마석을 갖춘 개인에게도 적절한 연마 가능성이 있습니다. 주머니용 접이식 칼에도, 야외 활동이나 요리 준비를 위한 칼에도 모두 적합합니다. 이것은 어디에서도 눈에 띄게 뛰어나지 않지만 용서하는 강철입니다 — 매일 사용하는 칼에는 바로 이것이 장점입니다.
14C28N
14C28N은 특히 칼 제작을 위해 개발된 스테인리스강입니다. 그 특징은 가늘고 안정적인 날을 만들 수 있는 능력과 함께, 쉽게 날을 세울 수 있고 부식에 대한 저항력이 좋다는 점입니다. 날의 유지력은 탄소 함량이 더 높은 강에 비해 보통 수준이지만, 몇 번만 돌로 다듬어도 효과적인 날을 되찾을 수 있습니다. 매일 사용하는 주방용 칼이나 특별한 도구 없이 스스로 관리할 수 있기를 원하는 접이식 칼에는 일관된 선택입니다.
RWL34
RWL34는 분말 야금으로 제작된 스테인리스강으로, 이 공정은 미세하고 균일한 구조를 만들어냅니다. 결과적으로 날 유지력이 뛰어나고, 날이 안정적이며, 연마와 정밀 마감 능력이 뛰어나 장시간 작업되는 제품에 사용됩니다. 날을 세우는 데는 일반 강종보다 조금 더 많은 시간과 방법이 필요합니다. 저는 마감이 절삭만큼 중요한 칼에 이 강을 사용합니다.
Z50CDV13
Z50CDV13은 프랑스 칼 제조업계에서 잘 알려진 스테인리스강 계열로, 주로 티에르 주변에서 널리 사용됩니다. 그 장점은 실용적입니다: 쉽게 날을 세울 수 있고, 부식에 강하며, 특별한 관리 없이 가정용으로 사용하기에 적합합니다. 날 유지력은 중간 정도로, 더 자주 갈아야 하지만 작업은 빠릅니다. 다양한 손을 거치는 식탁용 또는 주방용 칼에 있어서는 확실하고 불쾌한 놀람이 없는 타협안입니다.
C130
C130은 탄소강입니다. 매우 가는 날을 만들 수 있으며, 몇 번의 연마로 다시 날을 세울 수 있고, 시간이 지나면서 사용 흔적을 보여주는 회색 파티나가 생깁니다. 그 대신, 습기와 산에는 취약합니다. 매번 사용 후에는 날을 닦고 건조하는 것이 선택이 아니라 필수입니다. 이것은 날을 연마할 때 반응성이 좋고, 그에 따른 관리라는 의식을 받아들이는 세심한 사용자를 위한 강입니다. 주방에서도, 휴대용으로도, 그 관심을 보답합니다.
다마스
« 다마스 »는 강의 색조를 의미하는 것이 아니라 구조를 의미합니다. 다마스 검날은 여러 층으로 용접된 탄소강을 결합하거나, 여러 스테인리스강을 결합하거나, 전용 공정을 통해 산업적으로 생산된 강에서 나올 수 있습니다. 표면에 보이는 무늬는 화학적 공격으로 드러난 이 층상 구조에서 비롯됩니다. 이는 검날의 그래픽적 정체성을 나타내지만, 그것만으로 검날의 성능을 말해주지는 않습니다. 성능은 사용된 강종과 열처리에 따라 달라집니다.
용도에 따라 어떤 강을 사용할까?
주방용 칼
주방은 칼날에게 혹독한 환경입니다: 산성 주스, 젖은 도마, 자주 흐르는 물 속을 통과하는 것. 때때로 싱크대 근처에 놓이는 가족용 칼의 경우, 쉽게 갈 수 있는 스테인리스강이 생활을 편리하게 합니다. 반면, 두 가지 준비 사이에 칼날을 닦는 세심한 요리사에게는 탄소강이 날카로운 날과 빠른 재연마를 제공합니다. 날의 형상은 재질만큼 중요합니다: 날 뒤쪽이 얇은 칼날은 두꺼운 칼날이 자르는 곳에서도 양파를 수월하게 통과합니다. 그들 수제 주방용 칼 워크숍의 일부는 이러한 선택을 보여주며, 안내서 주방용 칼 선택 습관에 따라 자르는 데 도움을 줍니다.
포켓 나이프
접이식 칼은 주머니 속에서, 땀, 비, 때로는 테이블 모퉁이에서 즉석으로 먹는 간식과 접촉하며 살아간다. 습기는 스테인리스강을 요구하며, 접이식 칼은 속까지 건조시키기 위해 잘 분해되지 않는다. 다용성이 중요하다: 끈, 소시지, 사과, 판지—칼날은 다양한 사용에 견디고, 저녁이 되면 쉽게 정리될 수 있어야 한다. 지나치게 단단하거나 부드럽지 않은 균형 잡힌 강철이 극단적인 강철보다 더 유용하다. 수제 접이식 칼 워크숍의 것들은 이 논리를 따르며, 가이드에 자세히 나와 있습니다 주머니칼을 선택하다.
식탁용 칼 기사에서 확인할 수 있습니다.
식탁용 나이프는 매일 음식과 접촉하고 반복 세척되며, 닦는 것을 잊는 손님들에 의해 다뤄집니다. 충분히 날카롭게 고기를 찢지 않고 자를 수 있는 강철 내구성을 가진 스테인리스강이 가장 일관된 선택입니다. 칼날의 미관도 중요합니다. 테이블 위에 놓이면, 나이프는 두 요리 사이에서 눈에 띕니다. 절제된 새틴 마감이나 정교한 광택 마감은 이러한 용도에서 오래도록 잘 유지됩니다.
수집품 또는 작가의 작품
하나의 작품 속에서, 강철은 물체의 존재감을 형성하는 데 기여합니다: 무늬가 새겨진 다마스커스, 고운 결이 있는 강철에 거울처럼 폴리싱된 면, 주인과 함께 변색될 탄소 강철의 칼날. 하지만 색조의 희귀함이 기능을 희생할 정당성을 주지는 않습니다. 작가의 칼은 여전히 칼입니다: 칼은 잘 잘려야 하고, 손에 쥐기 편해야 하며, 다시 갈 수 있어야 합니다. 재료, 설계, 용도의 일관성이 작품의 가치를 결정하며, 단순히 강철의 이름보다 훨씬 중요합니다.
열처리, 기하학: 왜 겉보기에는 똑같은 두 개의 칼이 다른가
같은 강철 막대에서 잘라낸 두 개의 칼날이라도 서로 반대의 성질을 보일 수 있습니다. 차이는 먼저 열처리에서 나타납니다. 담금질은 금속의 구조를 고정하고 경도를 정하며, 뜨임은 이후 일부 응력을 풀어 인성을 높입니다. 각 강종마다 조정할 수 있는 범위가 있으며, 균형점을 선택하는 것은 목표로 하는 칼에 따라 다릅니다 — 얇은 주방용 칼은 거친 작업용 칼처럼 처리하지 않습니다. 다음은 기하학입니다: 날 모양, 날 뒤 두께, 연마 각도. 이것이 금속의 특성을 실제 절삭 성능으로 나타냅니다.
작업장에서 부품들은 설계부터 마감까지 모두 현장에서 완전히 제작됩니다. 양산 모델의 경우, 열처리나 연마와 같은 일부 공정은 일정한 주기를 보장할 수 있는 전문 장비를 갖춘 전문 파트너에게 맡길 수 있습니다. 색조 선택, 조정, 조립, 마감 및 검사는 여전히 제 작업입니다. 페이지 수제 칼 제작 이 단계들과 안내서를 설명하다 칼날의 열처리 오븐에서 어떤 일이 일어나고 있는지 설명해라.
강철에 따라 칼날을 관리하기
몇 가지 동작은 모든 강철에 해당됩니다: 헹구고, 닦고, 말리고, 그리고 절대로 나이프를 식기세척기에 맡기지 마세요 — 세제와 열은 칼날, 손잡이, 때로는 금속 자체를 손상시킵니다. 젖은 상태로 보관된 칼날은 결국 그 사실을 알려주기 마련이며, 스테인리스강도 예외는 아닙니다. 접이식 칼에서는 축과 메커니즘을 정기적으로 확인할 필요가 있습니다: 약간의 먼지나 잔여물만으로도 열림이 뻑뻑해질 수 있습니다.
탄소 날은 의식을 더해줍니다: 체계적인 건조와 장기간 보관 전에 식품과 접촉할 수 있는 적절한 보호. 가이드 탄소강 칼날을 보호하다 이 동작들을 자세히 설명한다. 날 측면에서는, 날이 완전히 무뎌지기 전에 갈아주는 것이 좋다: 몇 번의 규칙적인 연습이 긴 복구 세션보다 더 효과적이라고 가이드가 설명한다. 칼을 갈고 날카롭게 만들다. 전체 조언은 다음에 모아져 있습니다. 관리하기 위한 조언.