选择一把刀通常始于对钢材的选择。然而，餐刀用钢并不存在固定的等级：同一种钢材可能造出一把出色的刀，也可能造出一把令人失望的刀，这取决于它的热处理方式、赋予它的几何形状以及它的用途。不存在所谓的通用最佳钢材。 有适合厨房使用的钢材，有适合口袋里的折刀的钢材，还有适合长时间精细加工、既供欣赏又供使用的刀具的钢材。
此页面用作起点。它解释了钢材在刀具中实际会产生什么变化，应比较哪些标准，以及如何阅读钢种名称而不被吓到。欲了解更多，每种钢材都有自己的资料页，并且有一份专门的指南详细说明 根据您的情况 选择哪种钢材用于刀具。
在比较钢材之前要记住
- 钢材从不单独工作：热处理、刀片几何形状和磨锋的方式与成分同样重要。
- 好的钢材是适合预期用途的钢材，而不是那种在技术资料上名字最让人印象深刻的钢材。
- 不锈钢或碳钢：每种材料都有其妥协，没有哪一种在所有情况下都占优势。
- 高硬度并不保证性能。它的代价通常体现在磨刃或抗冲击能力上。
- 维护是选择的一部分：碳钢刀片比不锈钢刀片需要更多的关注。
- 两把采用相同钢种制成的刀可能表现非常不同。
真正决定刀片质量的因素
一种钢种。一种热处理。一种几何形状。三个相辅相成的决定。只要有一个出错，刻在刀上的名字就几乎毫无意义。
钢的成分决定了一种潜力：它的硬化能力、抗腐蚀能力和缓慢磨损的能力。热处理决定了这种潜力的发展。淬火固定硬度，回火调整硬度与韧性之间的平衡。同一种钢材从炉中出来时可以像弹簧一样柔软，也可以像玻璃一样易碎。接下来是几何形状：磨刃角度、刀刃背后的厚度、刀片的轮廓。 正是它决定了刀如何切过一根胡萝卜或一片烤肉。一种知名的钢材，如果装在过厚的刀刃上，其切割效果将不如精心打磨的普通钢材。最后，磨刀让刀刃在使用时达到真正的锋利状态。
在车间里，我几乎是最后才选择钢材。首先考虑用途，然后是适合这种用途的几何形状，最后才是能兼顾两者的钢种。一种更简单、经过良好处理和锋利的钢材，往往比一块名声显赫却使用不当的钢材更有用。
要比较的属性
比较钢材就是比较折衷方案。没有任何一种钢材能兼具所有优点，而将某一标准推到极致通常会在另一个方面付出代价。
耐腐蚀性
这是刀刃承受湿气、烹饪汁液和酸性食物的能力。一颗西红柿、一颗柠檬或者一个湿润的切菜板，比一天的干工作更能考验钢材。所谓的不锈钢耐蚀性更好，但并非绝对无敌。
刀刃持久性
这是刀刃在两次磨刀之间保持有效的时间。刀刃保持锐利可以避免每周都要重新磨刀。缺点是：磨损较慢的钢材通常重新磨锋也需要更长时间。
磨刀的方便性
有些钢材只需在磨石上磨几次就能恢复刃口。其他钢材则需要时间、方法，有时还需要更粗的磨料。对于在家自己磨刀的人来说，这一标准非常重要，往往比持久锋利更为关键。
韧性
这是对冲击和猛烈应力的抵抗：与骨头接触、意外扭转、跌落。非常硬但韧性较低的钢可能会在某些地方崩碎，而更柔韧的钢则会弯曲或留痕而不断裂。细厨刀和用于粗重工作的刀所需要的平衡是不一样的。
线的精细度
某些钢种，尤其是细粒钢，可以承受非常锋利且稳定的刃口。这对于切碎蔬菜或切薄片非常有用。其他钢种则更适合稍微开阔的角度，更耐用但锋利度较低。
维护与价格一致性
碳钢刀片在使用后需要擦干和晾干；不锈钢刀片则更宽容。最后，钢材应与刀具整体协调：昂贵的钢材只有在热处理、几何设计和表面处理到位时才有意义。仅仅为材质支付费用而忽略了加工工艺，是最容易让人失望的。
不锈钢还是碳钢？
这个问题在每次订购时都会出现，它值得比一个事先指定的赢家更好的处理。
“不锈钢”意味着钢含有足够的铬，以形成一层保护层来减缓腐蚀。是减缓，而不是消除：一把不锈钢刀如果放在水槽里或湿着收起来，刀刃附近特别容易出现斑点。在日常使用中，这些钢材提供真正的安心：冲洗、擦干、收好。对于全家使用的厨房刀，或者经常暴露在雨水和汗水中的折叠刀，这是一个切实的优势。
碳钢演奏着另一种旋律。许多碳钢刀可以磨出非常细的刀刃，并且容易快速再磨，使它们成为喜爱感受切割和维护工具的人手中愉快的刀具。相应地，它们对酸和湿气很敏感：刀刃在使用过程中会覆盖上一层灰色的包浆。这层包浆部分保护金属，并讲述刀具的使用历史——前提是不要将其与铁锈混淆，因为铁锈会真正侵蚀刀的表面。 碳钢需要一个简单但不可妥协的动作：每次使用后擦干并晾干。
在烹饪中，根据使用者的注意程度，这两种材料都有其位置。在随身携带中，湿气通常使不锈钢更受青睐，除非有非常根深蒂固的习惯。在收藏中，碳钢及其包浆与抛光不锈钢一样具有吸引力。详细比较 不锈钢或碳钢用于刀具 针对具体情况对这些权衡进行了深入分析。
一目了然地比较钢材
下表总结了一些总体趋势。它未考虑热处理或几何形状，这些因素可能显著改变每项指标：因此，相邻的两行永远不会表示一个胜者。
| 钢 | 类型 | 主要特点 | 注意事项 | 一致的使用 | 护理 | 详细指南 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| N690 | 不锈钢 | 耐腐蚀性、持刃性和易磨性之间的平衡 | 高度依赖所受的热处理 | 口袋刀、户外、厨房 | 简单：冲洗，擦干 | N690钢在刀具中的应用 |
| 14C28N | 不锈钢 | 能够形成细刃，易于磨锐，耐腐蚀性良好 | 相比碳化物含量更高的钢，持刃性一般 | 厨房、口袋刀、日常使用 | 简单：冲洗，擦干 | 14C28N钢在刀具制造中 |
| RWL34 | 不锈钢，粉末冶金 | 细颗粒，保持刃口性能良好，适合精细加工 | 比普通钢种更难磨锐 | 加工零件，精致厨房，收藏 | 简单，需保持表面处理 | RWL34钢在刀具制造中 |
| Z50CDV13 | 不锈钢 | 易于磨锐，宽容性好，耐腐蚀性良好 | 中等刃口保持力：需要更频繁的磨锐 | 厨房，用餐，家庭使用 | 非常简单 | Z50CDV13钢在刀具制造中 |
| 大马士革钢 | 结构，而非一种色调 | 图案的存在，每片刀都有独特的花纹 | 性能和维护取决于组成它的钢材 | 作者作品，餐桌，收藏 | 取决于组成色调 | 刀具中的大马士革钢 |
六种钢材简介
此处展示的每种钢材都有详细说明。以下摘要提供了要点，以便在深入了解每种色调之前了解其基本情况。
N690
N690是一种在刀具制造中非常常见的不锈钢，以其平衡的特性而受到喜爱：良好的耐腐蚀性，根据热处理情况锐利度从中等到良好不等，对于配备传统磨石的个人来说容易磨锋。它既适合口袋折刀，也适合户外活动或烹饪准备时使用的刀具。 这是一种宽容的钢材，没有任何方面显得特别出众——对于一把每天使用的刀来说，这恰恰是一种优点。
14C28N
14C28N 是一种专为刀具开发的不锈钢。它的特点是：能够保持细而稳定的刀锋，同时易于打磨，并且具有良好的耐腐蚀性。与碳化物含量更高的钢种相比，它的锋利度保持性适中，但在磨石上磨几下就能恢复有效的刀锋。 对于每天使用的厨房刀或希望能够无需特别工具自行维护的折刀来说，这是一个合理的选择。
RWL34
RWL34是一种通过粉末冶金技术制成的不锈钢，这种工艺能够产生细密均匀的结构。结果是：出色的刃口保持性、稳定的刀锋以及良好的抛光和精细加工能力，这也解释了它为何用于长时间加工的部件。它的打磨比普通钢种需要更多的时间和方法。我将其用于那些成品工艺与切割性能同等重要的刀具。
Z50CDV13
Z50CDV13 是法国刀具中一种著名的不锈钢牌号，在蒂耶周边地区被广泛使用。它的优点很实用：容易磨利，耐腐蚀，并且在家庭使用中无需特别注意即可使用。其刃口保持力适中，意味着需要更频繁但快速的磨刃。对于一把经常换手使用的餐刀或厨房刀来说，这是一个稳妥且不会带来意外的折中选择。
C130
C130 是碳钢。它能打出非常细的刃口，用几次研磨就能恢复锋利，并随着时间的推移形成灰色的包浆，显示使用痕迹。作为代价，它害怕潮湿和酸性物质：每次使用后擦干和晾干刀刃不是可选项。这是一种适合细心使用者的钢材，他们欣赏能够迅速恢复锋利的刀刃，并接受随之而来的保养仪式。不论在厨房还是随身携带，它都会回报你的关心。
大马士革钢
“大马士革”不是指钢材的一种颜色，而是一种结构。一把大马士革刀可能结合多种叠层焊接的碳钢、多种不锈钢，或者采用专门工艺工业生产的钢材。表面可见的纹路是由这种层状结构经化学蚀刻后显现出来的。它标志着刀刃的视觉特征，但本身并不能说明刀刃的性能：性能取决于所用钢材的类型和热处理工艺。
根据用途选择哪种钢材？
厨房用刀
厨房对刀刃来说是一个艰难的环境：酸性汁液、潮湿的砧板、频繁的水洗。对于偶尔放在水槽附近使用的家庭刀具来说，容易打磨的不锈钢让生活更简单。对于细心的厨师来说，刀在两次准备之间会擦干，碳钢能提供细腻的刀刃并且易于重新磨锋。几何形状和材质一样重要：刀刃后方的薄片可以轻松切过洋葱，而厚刀则会劈开它。 这些 手工厨房刀 工作坊的例子说明了这些选择，以及指南 选择一把厨房刀 根据你的习惯来帮助切割。
折叠刀
折叠刀生活在口袋里，接触汗水、雨水，有时还会在餐桌角落上应急吃点东西。湿气要求使用不锈钢，况且折叠刀很少拆开以便彻底晾干。多功能性是关键：绳子、腊肠、苹果、纸板——刀线必须能承受各种使用要求，并在晚上轻松复位。一种平衡的钢材，既不太硬也不太软，比极端材质更适用。 手工折叠刀 车间遵循这一逻辑，详见指南 选择一把小刀.
餐桌刀
餐刀每天都会接触到食物，需要频繁清洗，还要被不注意擦拭的食客使用。一种耐用的不锈钢，可以打磨出足够锋利的刀刃以切割肉类而不撕裂，是最合理的选择。刀刃的美观也很重要：放在餐桌上时，刀子会在两道菜之间被人注视。低调的磨砂或精致的抛光在这种使用情况下也能很好地保持外观。
收藏品或作者作品
在一件独特的作品中，钢材参与了物体的存在感：有着图案的大马士革钢，在细纹钢上打磨成镜面，一把碳钢刀，其包浆会随着主人而变化。然而，稀有的色调绝不应成为牺牲功能的理由。一把艺术家刀仍然是一把刀：它必须能够切割，握在手中舒适，并能够重新磨锋。材料、设计与用途之间的一致性才决定了这件作品的价值，远比钢材的名称本身更重要。
热处理，几何形状：为什么纸面上相同的两把刀会有所不同
两片从同一根钢条切割的刀片可能表现截然不同。差异首先出现在热处理上：淬火固定金属结构并确定硬度，回火随后释放部分应力以提高韧性。每种钢材都有其调控范围，平衡点的选择取决于目标刀具——一把精致的厨房刀与用于粗重工作的刀具处理方式不同。 接下来是几何形状：刃口、刀刃后厚、磨角。它将金属的特性转化为实际的切削性能。
在工作坊里，零件从设计到精加工全部在现场制造。对于量产型号，某些工序如热处理或刃磨可以交给配备有保证恒定周期能力的专业合作伙伴完成；而钢材的选择、调整、组装、精加工和检测仍然是我的工作。该页面 手工刀具的制作 描述了这些步骤，以及指南 刀片的热处理 解释烤箱里发生的情况。
根据钢材保养刀刃
有些动作适用于所有钢材：冲洗、擦干、晾干，绝不要把刀放入洗碗机——清洁剂和高温会损伤刀刃、刀柄，有时甚至是金属本身。湿放的刀片总会显示出问题，哪怕是不锈钢也是如此。对于折叠刀，轴和机制需要经常检查：一点灰尘或残渣就足以使开合变硬。
碳钢刀片增加了一种仪式感：系统的干燥，以及在长时间存放前进行适合与食物接触的保护。指南 保护碳钢刀刃 详细说明这些动作。就刀刃而言，最好在刀刃完全钝化之前进行磨刀：几次均匀的打磨比长时间的补救磨刀更有优势，正如指南中所解释的 磨刀和锐化。所有建议都汇集在 维护手工刀具.