选择哪种厨房刀具？答案与刀具本身关系不大，更取决于你：你的烹饪内容、可用空间、家庭用餐的频率。适合所有人的完美刀具不存在。不过，有一些明确分类——切片刀或厨师刀、多用途刀、通用刀、切片刀——每类刀具对应特定操作。本指南将逐一介绍它们，解释它们的实际差异，并帮助你确定第一把要购买的刀具。 一个起点的信念：两三把挑选得当的刀比一抽屉满满的刀更有用。其余的属于收藏，这是另一种乐趣。
简要回答
在详细说明之前给您一个方向：
- 切片刀或厨师刀 ：一般准备工作——蔬菜、香草、生肉。主要工作岗位。
- 小刀 ：小型工作和精细动作——削皮、修整、准备大蒜或小洋葱。
- 多用途刀 ：中等尺寸，当空间或预算要求选择时非常有用。
- 羊腿刀或切片刀 ：对熟肉进行长而均匀的切片。
- 日本刀型 ：其他刀刃形状，适用于不同的切割习惯。可作为补充，不是必须的。
没有人需要五把刀就能做出好菜。
厨房刀具对比表
| 刀具类型 | 主要用途 | 一般形状 | 适用用户 | 局限 |
|---|---|---|---|---|
| 切片刀或厨师刀 | 切片、剁碎、修整蔬菜，准备生肉 | 刀身长而高 | 经常做饭的人 | 在小操作台上或进行精细动作时比较占地方 |
| 小刀 | 去皮、修整，准备大蒜、青葱和小果 | 短刀刃，握持位置接近刀锋 | 大刀的必备补充 | 在大块蔬菜和大量食材处理中很快就会显得不足 |
| 多用途刀 | 日常中等量食材准备 | 中等刀刃，细且易操作 | 小型厨房、快餐料理、首次单次购买 | 在大量食材处理中不如切片刀高效 |
| 羊腿刀或切片刀 | 切熟肉、烤肉和火腿 | 刀刃长且相对较窄 | 烤肉爱好者和喜欢整片切肉的人 | 专业用途：对日常准备帮助不大 |
| 日本刀形菜刀 | 根据用途：蔬菜、鱼类、多用途 | 刀刃几何形状通常更纤细 | 适合对不同切工感兴趣的厨师 | 根据钢材和刀刃纤细程度，维护有时会更严格 |
根据烹饪内容选择厨刀
在比较刀刃之前，看看你的切菜板：你每周放在上面的食材比技术参数更能确定合适的刀具。
蔬菜、香草和日常准备食材
汤、蔬菜炖菜、煎炒菜、沙拉：这是切片刀的领域。它的高刀刃保护手指；它的长度可以在几刀之间切碎洋葱或剁碎一把欧芹。它的限制：需要一个空旷的操作台。如果你每天都做蔬菜料理，从它开始，并查看该系列的手工切片刀。
大蒜、青葱、小浆果和修整
手里剥苹果、去蒜芽、去掉烤椒的皮：这些动作需要短刀和直接控制。这是小刀的作用。它不能替代大刀：它做大刀不擅长的事情。
快手料理和小型操作台
工作室，小型工作台，快速准备的餐食：万能刀完全体现了它的意义。对蔬菜来说足够长，对水果来说足够灵活，它可以放进狭窄的抽屉里。它的局限性在为八人准备炖菜的那一天显现出来。
烤肉和需要切片的肉块
周日的羊腿、烤牛肉、餐桌上开始切的火腿：一把长而窄的刀一次就能切片，不用锯肉。这种切片机在这一特定场合补充了剁切器。很少有人第一次购买——但那些经常招待客人的最终都会想要它。
一个多功能的厨房，几乎没有刀具
切片刀和厨房用刀涵盖了家庭厨房的主要功能；一把多用途刀可以在开始时补充。
切片刀或主厨刀：核心位置
这两个名称下包括的都是相似的刀，但并不完全可以互换：刀的轮廓、刀刃的高度和刀锋的设计会根据刀具品牌而有所不同。原理是相同的。一把长刀覆盖整个切菜板，足够的高度让指关节可以通过，刀锋能在整个长度上工作。
这是反复动作的刀：切片、切丁、剁碎、将一瓣大蒜压扁。刀片的有效长度取决于工作台的大小、手的大小以及所准备的食材。一把大刀可以处理大的蔬菜，但在狭小的厨房里会显得笨重；一把短刀在控制力上有所提高，但切割速度会下降。正确的选择首先是刀片、手和砧板之间比例的问题。
如果你只能买一把厨房刀，那可能就是这把。
办公室刀：精确
小刀，大用处。多用途小刀经常在空中使用，食材由另一只手拿着：削梨、修蘑菇、处理禽类。它的尺寸提供了任何大刀无法给予的控制力，刀刃靠近手指便于精细修正。
它也有明确的局限：南瓜、卷心菜或三公斤土豆都会让它力不从心。这是第二类典型小刀——而在糕点师手中，有时却是第一选择，因为他们的工作依赖于精确的手势。工作坊中的手工多用途小刀遵循这种辅助逻辑。
羊腿刀或切片刀：漂亮的切片
它的刀刃又长又相对较窄，不是用来准备食材的，而是用来切片：熟肉、烤肉、羊腿、火腿。动作有所不同——拉长的切割动作，不用用力，任由刀刃完成工作，同时保持切片的完整形状。
它是切片刀的辅助手段，而不是替代品。用厨师刀也可以切烤肉，只是没有那么优雅，而且可以多年使用。当周日的羊腿成为传统菜肴时，切片刀就不再是奢侈品了。
应该选择法国刀还是日本刀？
这两种传统对应不同的烹饪方式，而不是等级体系。法国的刀型通常偏好宽容的刀刃和针对市场菜肴多样准备的平衡：蔬菜、肉类、面包、奶酪。日本的刀型则常探索更精细的几何形状、专门的设计以及拉削手法的动作方式。
选择取决于刀刃的类型、手感的平衡、追求的精细程度以及接受的维护：一把非常细的刀需要的力度较小，但对操作失误的容忍度较低。两类刀本身没有哪一种“更锋利”；它们的切割方式不同，关键在于你的烹饪方式决定使用哪种刀。
要更进一步，您可以 比较法国刀和日本刀 在专门的指南中。
真正重要的标准
刀刃的形状只是开始。还有四个标准决定你会使用十年的刀。
刀刃长度
在梦想大刀之前先测量你的工作台：比砧板长的刀会让每一个动作更复杂。最常处理食材的大小、你的切菜习惯以及存放空间也都很重要。短刀更易控制；长刀一次可切更多。没有绝对的对错。
几何形状
几何形状指的是刀片在厚度上的形成方式：它的轮廓、刃面——也就是刀面向刀刃延伸的方式。薄刀刃切食物时所需的力较小；较厚的刀刃更能承受粗重的使用和坚硬的切割。每一把刀都是切割锋利度与使用耐受性之间的折中；一个好的设计会将这种折中置于合适的位置。
钢
钢材的选择比单纯的性能更影响日常使用。不锈钢能耐湿气和水槽上的疏忽；碳钢则需要定期擦拭，并会产生包浆，但通常更易于重新磨锐。在刀刃保持度、维护和耐腐蚀性之间，每种钢材都有不同的权衡：指南为 了解刀具钢材 详细说明这些妥协。
手柄和握持
选择刀具也要用手掌感受。刀柄的体积、长度、形状以及刀身的平衡决定了在整个准备过程中，而不仅仅是第一次使用时的舒适度。大手不适合纤细的刀柄；小手在粗大的刀柄上会感到疲惫。材质影响触感、密度和使用后的老化情况。没有哪种刀柄适合所有手型——对于那些声称适合的说法要小心。
面试已接受
最后一个标准，也是最诚实的：你愿意做什么。手洗、使用后擦干、放在防震的地方保存、偶尔磨刀。一个讲究的刀在不善使用的人手里老化得很快；一个保养得当的简单刀具可以用几十年。有用的动作可以在以下建议中找到： 维护手工刀具.
一把刀还是一套刀具？
一把好的主刀就足够开始了：很多厨房用一把切片刀就能运作多年，而且运作得很好。当精细动作增多时，副刀就显得有必要了。在小厨房里，通用刀是合理的。切肉刀最后才加入，当烤肉成为家常菜时。
一个统一的套装真正有价值：互补的规格，相同的制造逻辑，只需掌握一次保养方法。相反，那些充斥着重复规格的刀具盒更像是在填充抽屉，而不是为厨房服务。
我对厨刀的看法
我在库尔皮耶尔（Courpière），蒂耶尔盆地（Thiers basin）设计我的刀具。法国刀具的形状占据了厨房系列的核心：也就是我熟悉的厨房——市场上的食材、应季蔬菜、烤肉。当日本刀形状符合特定使用逻辑时，可以补充这一系列，但绝不会为了追赶时尚而使用。
用途决定设计。我从动作出发——切片、修整、切割——然后我画出刀刃、刀身高度、刀柄以及支撑它的平衡。特别定制的刀具完全在工作室制作。在某些系列型号中，像淬火、热处理或初步磨刃等专业操作可能会委托给专业伙伴；每把刀的设计、技术选择和最终检查仍由我本人完成。 我宁愿简单地说出来，也不想让别人去猜。
从哪里开始？
总结一下。如果你经常做饭，可以先选择一把切片刀或厨师刀，要适合你的工作台和手型。当需要精细操作时，再加一把多用途小刀；多功能刀适合小厨房，切片刀适合有烤肉的餐桌。然后根据可接受的维护方式选择钢材，并用手掌而不是眼睛来选择刀柄。
最简单的方法是从实际可用的部件开始： 探索 FL Toussaint 厨房刀具.