Какой кухонный нож выбрать? Ответ зависит скорее от вас, чем от ножа: от того, что вы готовите, от доступного места и от того, как часто вы готовите дома. Идеального ножа для всех не существует. Однако существуют хорошо определённые категории — шинковка или нож шеф-повара, кухонный, универсальный, для нарезки — и каждая соответствует определённым движениям. Этот гид их рассматривает, объясняет их конкретные различия и помогает вам выбрать первый нож для покупки. Одна идея для начала: два или три тщательно выбранных ножа принесут больше пользы, чем полный ящик. Всё остальное относится к коллекционированию, что является другим удовольствием.
Краткий ответ
Чтобы сориентироваться перед деталями:
- Тонкий нож или нож шеф-повара : общая подготовка — овощи, травы, сырое мясо. Основное рабочее место.
- Офисный нож : мелкая работа и точные движения — чистка, обрезка, подготовка чеснока или лука-шалота.
- Универсальный нож : средний формат, полезный, когда пространство или бюджет требуют выбора.
- Нож для окорока или нарезки : длинные и ровные ломтики приготовленного мяса.
- Японские формы : другие профили лезвий, связанные с другими привычками резки. Возможное дополнение, но не обязательное.
Никто не нуждается во всех пяти, чтобы хорошо готовить.
Сравнительная таблица кухонных ножей
| Тип ножа | Основное использование | Общий формат | Для какого пользователя | Ограничения |
|---|---|---|---|---|
| Тонкий нож или нож шеф-повара | Резка тонкими ломтиками, рубка, нарезка овощей, подготовка сырого мяса | Длинное и высокое лезвие | Любой человек, который готовит регулярно | Занимает много места на небольшой рабочей поверхности или для точных движений |
| Офисный нож | Чистка, обрезка, подготовка чеснока, лука-шалота и мелких фруктов | Короткое лезвие, захват близко к режущей кромке | Необходимое дополнение к большому ножу | Быстро устаревает при работе с крупными овощами и большими объемами |
| Универсальный нож | Ежедневная подготовка среднего размера | Среднее лезвие, тонкое и удобное в использовании | Малые кухни, быстрая готовка, первая единственная покупка | Менее эффективно, чем шинковщик, при больших объемах |
| Нож для окорока или нарезки | Нарезка готового мяса, ростбифа и ветчины | Длинное и относительно узкое лезвие | Любители жареного мяса и красивых ломтиков | Специализированный: мало полезен для повседневной подготовки |
| Ножи японской формы | По профилю: овощи, рыба, универсальное использование | Часто более тонкие геометрии | Поваров, заинтересованных в другой технике работы | Уход иногда более требовательный в зависимости от стали и тонкости |
Выбирайте кухонный нож в зависимости от того, что готовите
Перед тем как сравнивать лезвия, посмотрите на свою разделочную доску: то, что вы на ней кладете каждую неделю, точнее укажет на подходящий нож, чем техническая характеристика.
Овощи, травы и повседневные заготовки
Суп, рататуй, соте, салат: это территория шинковщика. Его высокая лезвие защищает пальцы; его длина шинкует лук или рубит пучок петрушки за несколько проходов. Его ограничение: свободная рабочая поверхность. Если вы готовите овощи каждый день, начните с него и обратитесь к ремесленным шинковщикам из ассортимента.
Чеснок, шалот, мелкие фрукты и обрезка
Очистить яблоко в руке, удалить росток из зубчика чеснока, снять кожицу с запеченного перца: эти движения требуют короткого лезвия и прямого контроля. Это роль кухонного ножа. Он не заменяет большой нож: он делает то, что большой нож делает плохо.
Быстрая кухня и небольшие рабочие поверхности
Студия, ограниченная рабочая поверхность, быстро приготовленные блюда: универсальный нож проявляет весь свой смысл. Достаточно длинный для овощей, достаточно удобный для фруктов, он помещается в узком ящике. Его ограничения проявляются в день приготовления рагу на восьмерых.
Жареное мясо и куски для нарезки
Воскресный окорок, жаркое из говядины, на столе начатый ветчина: длинный и узкий нож нарезает одним движением, не пиляя мясо. Нарезчик дополняет шинковку в этом конкретном случае. Редко первая покупка — но те, кто часто принимает гостей, в конце концов начинают его хотеть.
Универсальная кухня с небольшим количеством ножей
Нарезчик и рабочий нож охватывают основное в домашней кухне; универсальный нож можно добавить изначально.
Нарезчик или шеф-нож: центральная позиция
Под этими двумя названиями объединяются близкие ножи, но не строго взаимозаменяемые: профиль, высота лезвия и форма острия различаются в зависимости от производителей ножей. Принцип остается общим. Длинное лезвие для покрытия разделочной доски, достаточная высота для пропуска фаланг, лезвие, работающее по всей длине.
Это нож для повторяющихся движений: нарезать соломкой, кубиками, шинковать, раздавливать зубчик чеснока. Его полезная длина зависит от рабочей поверхности, размера руки и готовящихся продуктов. Большой клинок охватывает крупные овощи, но загромождает узкую кухню; более короткий клинок выигрывает в контроле то, что теряет в скорости. Правильный выбор в первую очередь зависит от пропорций между клинком, рукой и разделочной доской.
Если бы вам пришлось купить только один кухонный нож, вероятно, это был бы он.
Нож для чистки: точность
Маленький клинок, большая услуга. Малый нож часто работает в воздухе, пища держится в другой руке: очистить грушу, обработать гриб, подготовить птицу. Его размер даёт контроль, которого нет у большого ножа, а лезвие близко к пальцам позволяет делать точные корректировки.
У него есть свои явные ограничения: тыква, капуста или три килограмма картофеля выводят его из строя. Это второй тип ножа — а иногда и первый у кондитеров, чей труд требует точных движений. Ручные рабочие ножи мастерской следуют этой логике дополнения.
Нож для окорока или нарезки: красивые ломтики
Его длинное и относительно узкое лезвие не предназначено для приготовления, а для нарезки: вареного мяса, ростбифов, ножек ягненка, ветчины. Движение меняется — длинные плавные прорезы, без нажатия, позволяя лезвию делать работу и ломтику сохранять форму.
Он дополняет нарезчик, он его не заменяет. Можно нарезать ростбиф ножом шефа, менее элегантно, на протяжении многих лет. В день, когда воскресная нога ягненка становится институцией, нарезчик перестает быть роскошью.
Стоит ли выбирать французский или японский нож?
Обе традиции соответствуют разным кухням, а не иерархии. Французские формы обычно отдают предпочтение терпимым лезвиям и сбалансированным конструкциям, рассчитанным на разнообразные приготовления рыночной кухни: овощи, мясо, хлеб, сыр. Японские формы часто исследуют более тонкие геометрии, специализированные рисунки и жесты с вытянутыми движениями.
Выбор зависит от профиля лезвия, баланса в руке, желаемой тонкости и ухода, который вы готовы принимать: очень тонкое лезвие требует меньше усилий, но хуже переносит неправильные движения. Ни одна из двух категорий сама по себе не «режет лучше»; они режут по-разному, и именно ваш способ готовки решает.
Чтобы пойти дальше, вы можете сравнить французский нож и японский нож в специализированном руководстве.
Критерии, которые действительно имеют значение
Форма лезвия — это только начало. Еще четыре критерия определяют, каким ножом вы будете пользоваться в течение десяти лет.
Размер лезвия
Измерьте вашу рабочую поверхность, прежде чем мечтать о длинном лезвии: нож длиннее, чем доска, усложняет каждый движений. Также важны размер пищи, которую вы чаще всего готовите, ваши привычки в нарезке и место для хранения. Короткое лезвие легче контролировать; длинное лезвие делает больше работы за один проход. Ни один из вариантов не является абсолютным.
Геометрия
Геометрия обозначает способ, которым лезвие сформировано по своей толщине: его профиль, его заточку — то есть то, как поверхности сходят к режущей кромке. Тонкое лезвие проходит через продукт с меньшими усилиями; более толстое лезвие лучше выдерживает тяжелое использование и резку твердых продуктов. Любой нож является компромиссом между тонкостью реза и выносливостью к использованию; хороший дизайн размещает этот компромисс в нужном месте.
Сталь
Выбор стали больше влияет на повседневное использование, чем на чисто техническую производительность. Нержавеющая сталь терпима к влажности и забывчивости на раковине; углеродистая сталь требует регулярного вытирания и приобретает патину, в обмен на более простую заточку. Между удержанием остроты, уходом и сопротивлением коррозии каждая сталь распределяет свои свойства по-разному: руководство по пониманию ножевых сталей подробно описывает эти компромиссы.
Рукоять и удержание в руке
Нож выбирают также на ощупь. Объем рукояти, ее длина, форма и баланс изделия определяют комфорт при полной работе, а не только при первом взятии. Большая рука плохо приспосабливается к тонкой рукояти; маленькая рука устает от массивной рукояти. Материал влияет на тактильные ощущения, плотность и старение. Ни одна рукоять не подходит для всех рук — остерегайтесь тех, кто утверждает обратное.
Принятое собеседование
Последний критерий, самый честный: то, что вы готовы делать. Мойка вручную, вытирание после использования, хранение в месте, защищённом от ударов, заточка время от времени. Требовательный нож в плохих руках стареет плохо; простой нож при хорошем уходе служит десятилетиями. Полезные действия собраны в советах по уходу за ремесленным ножом.
Нож или набор?
Хорошего основного ножа достаточно для начала: во многих кухнях годы работают с одним лишь шинковочным ножом, и это отлично функционирует. Офисный нож становится актуален, когда число тонких операций увеличивается. Универсальный нож оправдан в маленьких кухнях. Слайсер появляется последним, когда жареное мясо становится частью домашнего меню.
Согласованный набор имеет настоящую ценность: дополняющие друг друга форматы, одна и та же логика изготовления, одно обслуживание, которое нужно изучить. Напротив, наборы с избыточными форматами больше захламляют ящик, чем служат на кухне.
Мой подход к кухонным ножам
Я разрабатываю свои ножи в Курпьере, в бассейне Тьера. Французские формы занимают центр кухонной линейки: те, которые подходят для кухни, которую я знаю — рынок, сезонные овощи, жареное мясо. Японские формы могут дополнять предложения, когда они соответствуют определённой логике использования, никогда не для того, чтобы следовать моде.
Использование определяет дизайн. Я начинаю с движения — шинковать, обрезать, нарезать — затем я рисую лезвие, высоту, рукоятку и баланс, которые ему служат. Необычные экземпляры полностью изготавливаются в мастерской. Для некоторых серийных моделей специализированные операции, такие как закалка, термообработка или подготовительная заточка, могут быть доверены профессиональным партнерам; проектирование, технический выбор и окончательный контроль каждого ножа остаются за мной. Я предпочитаю говорить это прямо, а не оставлять угадывать.
С чего начать?
Подведем итог. Если вы готовите регулярно, начните с нарезчика или шеф-ножа, подходящего к вашей рабочей поверхности и вашей руке. Добавьте кухонный нож для мелких работ, когда этого требуют тонкие движения; универсальный оставьте для маленьких кухонь, а нарезчик — для столов, где есть место для жаркого. Затем выбирайте сталь в зависимости от ухода, который вы готовы обеспечивать, а рукоять — по ощущениям ладони, а не по внешнему виду.
Самое простое — начать с реально доступных деталей: Откройте для себя кухонные ножи FL Toussaint.