どの料理用ナイフを選ぶべきか？答えはナイフ自体よりもあなた自身に依存します：あなたが料理するもの、利用可能な場所、自宅での食事の頻度です。すべての人にとって完璧なナイフは存在しません。しかし、明確に分類されたナイフの種類 — みじん切り用ナイフまたはシェフナイフ、オフィスナイフ、万能ナイフ、スライサー — があり、それぞれに特定の動作が対応しています。このガイドではそれらを紹介し、具体的な違いを説明し、最初に買うべきナイフを見つける手助けをします。 最初に一つの信念：選び抜かれた2、3本のナイフは、引き出しにいっぱいのナイフよりも役立ちます。それ以外はコレクションの範疇であり、また別の楽しみです。
簡単な答え
詳細の前に方向性を示すために：
- エミンスールまたはシェフナイフ : 一般的な準備作業 — 野菜、ハーブ、生肉。主な作業台。
- オフィスナイフ : 小さな作業や細かい動作 — 皮をむく、トリミング、ニンニクやエシャロットの準備。
- 万能ナイフ : 中間サイズで、スペースや予算に応じて選ぶときに便利。
- レッグナイフまたはスライサー : 調理済み肉の長く均一なスライス用。
- 日本式ナイフ : 他の切り方習慣に関連するさまざまな刃の形。補助的に使用可能で、必須ではない。
誰も五本すべてを必要とせず、十分に料理することができます。
キッチンナイフの比較表
| ナイフの種類 | 主な用途 | 一般的な形状 | どのような使用者向けか | 制限 |
|---|---|---|---|---|
| エミンスールまたはシェフナイフ | 野菜の細切り、刻み、形を整える、肉の下ごしらえ | 長く高い刃 | 定期的に料理する人 | 小さい作業台や細かい作業にはかさばる |
| オフィスナイフ | 皮むき、トリミング、ニンニク、エシャロット、小さな果物の準備 | 短い刃、刃先近くでの手に取りやすさ | 大型ナイフの不可欠な補完 | 大きな野菜や大量の調理ではすぐに限界 |
| 万能ナイフ | 中くらいのサイズの毎日の調理 | 中間の刃、細くて扱いやすい | 小さなキッチン、簡単な調理、最初の唯一の購入 | 大量調理では刻みナイフほど効率的ではない |
| レッグナイフまたはスライサー | 調理済みの肉、ローストやハムを切る | 長くて比較的細い刃 | ロースト肉や美しいスライスが好きな人向け | 専門的：日常的な調理にはほとんど役立たない |
| 日本風包丁 | 用途別：野菜、魚、多用途 | 形状はしばしばより細かい | 別の手さばきに興味のある料理人 | 鋼材と薄さによってはお手入れがやや手間 |
料理する内容に応じて包丁を選ぶ
刃を比較する前にまな板を見てください：毎週まな板に乗せるものが、仕様書よりも適切な包丁を確実に示します。
野菜、ハーブ、日常的な調理
スープ、ラタトゥイユ、炒め物、サラダ：これは刻み用包丁の領域です。その高い刃は指を守り、長さは玉ねぎを薄切りにしたり、パセリの束を数回で刻むことができます。制限は、作業台が片付いていることだけです。もし毎日野菜を料理するなら、まずこれから始め、ラインナップの職人手作りの刻み包丁も参考にしてください。
ニンニク、エシャロット、小さな果物と周辺
手でリンゴの皮をむいたり、ニンニクのクローブの芽を取ったり、ローストしたピーマンの皮をむいたりする作業には、短い刃と直接的なコントロールが必要です。これはオフィスナイフの役割です。それは大きな包丁の代わりにはなりません：大きな包丁がうまくできないことを行います。
高速キッチンと小さな作業台
スタジオ、作業スペースの狭いキッチン、手早く用意する食事：万能ナイフはその真価を発揮します。野菜には十分な長さで、果物には扱いやすく、狭い引き出しにも収まります。8人分のポトフの日にはその限界が現れます。
ロースト肉やスライスする部位
日曜のラムレッグ、ローストビーフ、テーブルで切りかけのハム：長くて細い刃が、一度に肉を切り分け、のこぎりのように切らない。スライサーは、この特定の場面で刻むための道具を補完する。最初に買うことはめったにないが、よく招待を受ける人は結局欲しくなる。
少ない包丁で多用途に使えるキッチン
スライサーとオフィスナイフは、家庭用キッチンの基本をカバーします；最初に万能ナイフを加えることもできます。
スライサーまたはシェフナイフ：中心的なポジション
これら二つの呼び名には似ているナイフが含まれますが、厳密には互換性があるわけではありません：形状、刃の高さ、刃のデザインは、ナイフメーカーによって異なります。原則は共通です。まな板を覆うための長い刃、指節が通るのに十分な高さ、刃の全長で作業する切れ味。
これは繰り返される動作のためのナイフです：薄切り、角切り、みじん切り、ニンニクの片を潰すこと。その有効な長さは、作業台の大きさ、手のサイズ、調理する食材によって決まります。大きな刃は大きな野菜を扱いやすいですが、狭いキッチンでは邪魔になります；短い刃は速度で失う分をコントロールで補います。良い選択は、まず刃・手・まな板の比率の問題です。
もし一つだけ包丁を買うとすれば、おそらくこれになるでしょう。
オフィスナイフ：精密さ
小さな刃、大きな働き。ペティナイフはしばしば空中で作業し、もう一方の手で食材を持ちながら使用されます：洋ナシの皮をむく、キノコの向きを変える、家禽を整える。そのサイズは大きなナイフでは得られないコントロールをもたらし、指の近くの刃は細かい修正を可能にします。
もちろん限界も明確です：カボチャ、キャベツ、または3キロのジャガイモはこのナイフには大きすぎます。これは典型的な第二のナイフであり、時には正確な動作が求められる職人であるパティシエにとっては第一のナイフとなることもあります。工房の職人手作りのペティナイフは、この補完の理論に従っています。
レッグナイフまたはスライサー：美しいスライス
その長くて比較的細い刃は、準備のためではなく、切るためのものです：調理済みの肉、ロースト、ラムのもも肉、ハム。動作は変わります — 長く引くように切り、力を入れず、刃先に仕事を任せ、切り口の形を保ちます。
それはスライサーを補うもので、置き換えるものではありません。シェフナイフでロースト肉を切ることは、より上品さには欠けますが、何年も可能です。日曜のラムのもも肉が定番料理となったその日、スライサーはもはや贅沢品ではなくなります。
フランス製の包丁と日本製の包丁、どちらを選ぶべきですか？
両方の伝統は異なる料理に応じたものであり、階層に従うものではありません。フランス式の形状は一般的に寛容な刃を重視し、市場料理の多様な準備に適したバランスを考慮しています：野菜、肉、パン、チーズ。日本式の形状はしばしばより精密な幾何学、専門的なデザイン、引く動作での技法を探求します。
選択は刃のプロファイル、手でのバランス、求める精密さ、受け入れられる手入れによって決まります：非常に薄い刃は少ない力で切れますが、誤った動作にはあまり耐えません。どちらの系統もそれ自体で「よりよく」切れるわけではなく、切り方が異なるだけで、料理の方法が決め手となります。
さらに知りたい場合は、 フランスのナイフと日本のナイフを比較する 専用ガイドで。
本当に重要な基準
刃の形は始まりに過ぎません。あなたが10年間使い続けるナイフを決めるのは、他に4つの基準です。
刃のサイズ
大きな刃を夢見る前に作業台の寸法を測ってください。作業板より長いナイフはすべての動作を難しくします。最もよく使う食材のサイズ、切る習慣、収納場所も考慮されます。短い刃はよりコントロールしやすく、長い刃は一度により多くの作業を片付けられます。どちらが絶対的に正しいわけではありません。
形状
幾何学とは、刃がその厚さにおいてどのように形成されているかを指します：その形状、研ぎ角、つまり面が刃先に向かってどのように下がるかということです。薄い刃は食材に対してより少ない力で切り進めます；厚い刃は、過酷な使用や硬い切断により耐えることができます。すべてのナイフは切れ味の鋭さと使用に対する許容度との妥協です；良い設計はこの妥協を適切な位置に配置します。
鋼
鋼の選択は、生の性能以上に日常の使用に関わる。ステンレス鋼は湿気や流しでの放置を許容するのに対し、炭素鋼は定期的な拭き取りが必要で、使い込むことで風合いが出るが、研ぎ直しはしばしばより簡単である。刃持ち、手入れ、耐食性の観点で、各鋼材は異なるバランスを取る：ガイドのために 包丁用鋼を理解する これらの妥協点の詳細。
ハンドルと握り
ナイフは手のひらでも選ばれます。柄の太さ、長さ、形、そして全体のバランスが、最初の一握りだけでなく、調理全体での快適さを決定します。大きな手には細すぎる柄は合いませんし、小さな手は太すぎる柄で疲れてしまいます。材質は触感、密度、経年変化に影響します。どの手にも合う柄は存在しません — それを断言する人には注意してください。
承諾された面接
最後で最も正直な基準は、あなたが何をする覚悟があるかです。手洗い、使用後は拭き取り、保管は衝撃から守り、時々鋭く磨く。間違った手に渡れば、要求の厳しいナイフは年を重ねる。よく手入れされた一本のナイフは何十年も使えます。有用なジェスチャーは以下のヒントにまとめられています。 クラフトナイフのメンテナンス.
ナイフかセットか?
良いメインナイフがあれば十分です。多くのキッチンは1台のスライサーで何年も稼働し、その動作も良好です。その役職は、細かいジェスチャーが増えるとすぐに意味を持つようになります。小さなキッチンでは普遍的なものが正当化されます。スライサーは最後に、ロースト肉が家の一部になるときに行います。
一貫したセットには本当の利点があります：補完的なフォーマット、同じ製造の論理、学ぶべき手入れは一つだけです。逆に、重複したフォーマットでいっぱいのセットは、キッチンに役立つというよりも引き出しを埋めるだけです。
私の料理用包丁へのアプローチ
私はクルピエール、ティエール盆地で自分のナイフを設計しています。フランスの形状はキッチン用のラインの中心を占めています：私が知っている料理の形状—市場、季節の野菜、焼いた肉。日本の形状は、明確な使用の論理に合う場合にのみ提供を補完することができ、流行に従うために使われることは決してありません。
使用法がデザインを決定します。私はまず動作――薄切り、整え、切断――から出発し、次にそれを支える刃、厚み、柄、バランスを描きます。特注品はすべて工房で製作されます。量産モデルの一部では、焼入れ、熱処理、下磨きなどの専門作業を専門のパートナーに委託することがありますが、設計、技術的選択、各ナイフの最終検査は私の手元で行われます。 私は相手に推測させるよりも、単純にそれを言う方が好きです。
どこから始めればいいですか？
まとめましょう。もしあなたが定期的に料理をするなら、まずはまな板や手に合ったスライサーかシェフナイフから始めましょう。細かい作業が必要なときにはオフィスナイフを追加し、万能ナイフは小さいキッチン用、スライサーはローストを扱う食卓用に取っておきます。次に、手入れ可能な範囲に応じて鋼を選び、柄は目で選ぶのではなく手のひらに合わせて選びましょう。
最も簡単なのは、実際に手に入る品物から始めることです： FL Toussaintの料理用ナイフを発見しましょう.