选择哪种钢材来做刀具？

没有最好用的刀钢。只有适合某种用途的钢材，以及不适合的钢材。一把整天在切菜板上与湿润的蔬菜和柠檬打交道的刀，其使用方式与一把在吃香肠时才从口袋里拿出的折刀完全不同。因此，选择刀的首要标准是它实际要做什么。

第二点需要记住：一种钢材从不单独工作。它的表现取决于热处理、刀刃的几何形状、刃角以及你如何保养它。两把刻有同一种钢材名字的刀，其切割效果可能差别很大。

本页为您提供一种选择方法：重要的标准、实际的折衷，以及一些来自库尔皮埃尔作坊、蒂耶尔盆地制造的示例。

简而言之，选择刀具的钢材应怎样选择？

• 合适的钢材是符合刀具实际用途的钢材，而不是名称最让人印象深刻的那种。
• 不锈钢简化了保养：厨房、餐桌、湿度、日常使用无需特别关注。
• 碳钢则需要更多注意，但换来的是通常易于磨利，以及能随着使用呈现独特包浆。
• 热处理将钢材的潜力转化为实际性能。处理不当，再好的钢材也会令人失望。
• 刀片的几何形状和钢材的种类同样重要：刀刃后方的厚度、刀刃轮廓、磨刃角度。
• 硬度是一个指标，而不是定论。更硬并不意味着更好。
• 还要考虑重新磨刃：一把刀可以终生磨刃，最好在不依赖实验室设备的情况下进行。

不存在通用的最佳钢材

“哪种钢最好？”这个问题不断被提出。这是一个不完整的问题。刀具钢总是在各种互相牵制的性能之间取得折中：刀刃保持性与易于磨锋利之间，硬度与韧性之间，耐腐蚀性与成分简单性之间。提高其中一项，几乎总是意味着在另一项上有所妥协。

一把厨刀需要一把薄刀片，耐湿且在两餐之间容易重新磨锋。一个折叠口袋刀需要一个刀刃，可以承受一天中各种用途，包括那些意料之外的用途。一件收藏刀更愿意接受更多的维护，以换取特别的材质或设计。三把刀，三种标准的层级，三种不同的答案。

用户和技术规格一样重要。使用后擦拭刀片并定期磨刀的人可以选择反应性碳钢。想要一个在水槽旁使用一晚也能原谅自己失误的人会选择不锈钢。这两种方法没有优劣之分。它们只是诚实地反映了每个人愿意做什么。

真正重要的标准

在比较不同钢种前，请先将您的标准排序。以下是决定刀片日常表现的因素。

• 耐腐蚀性。 钢材承受水、食物酸和盐而不留下痕迹的能力。在厨房和餐桌上这是决定性因素。
• 持刃性。 刀刃在需要磨刀或修刃之前保持锋利的时间。
• 易磨性。 恢复良好刀刃所需的努力和工具。一个经常被低估的标准，直到你必须动手时才会意识到。
• 韧性。 刀片在受到冲击和扭曲时不破裂或崩口的能力。
• 刀刃的稳定性。 刀锋在微小崩口和卷刃面前的保持能力，尤其是在细几何形状上。
• 硬度。 在热处理后以HRC测量。它决定了刀锋的持久性和可达到的磨锐程度，但通常会以韧性为代价。
• 整体维护。 在两次使用之间钢材对你的要求：擦拭、可能的上油、注意。
• 成本和可获得性。 一种颜色均匀、易得且与刀具价格相称的钢材，比难以获得的稀有钢材更好。
• 加工性能。 有些钢材易于磨成亚光或抛光，有些则会显示纹理。对于普通使用的刀具，这只是次要标准，而对于收藏品则很重要。

没有哪种钢材在所有方面都表现完美。正因为如此，最初的问题不是“哪种钢材？”，而是“用于什么？”。

不锈钢还是碳钢？

这是第一个分岔点，值得冷静地提出，而不必把它当作对决。

不锈钢

餐具用不锈钢含有足够的铬，可以形成一层惰性保护层，从而减缓腐蚀。具体结果是：刀刃能够承受湿气、西红柿汁以及剩余的餐食。对于家庭厨房用刀、餐刀或随身携带的折叠刀来说，这是真正的舒适。

注意用词：不锈并不意味着不可改变。长时间接触盐或酸的不锈钢刀刃可能会被腐蚀，尤其是刀锋部分。维护减少了，但不会完全消失。

碳钢

低碳钢或几乎不含铬的钢材，会迅速对湿气和酸性食物产生反应。随着使用时间的增加，它会形成灰色的包浆，如果忘记在湿润时清理，还会生锈。作为交换，许多碳钢材料容易磨锋，用简单的方法就能磨出非常锋利的刀刃。

它本身并不是一种“更适合切割”的钢材。这是一种需要用户遵循其规则的钢材：使用后擦干刀刃，不把刀放在水槽附近，并接受金属会留下用餐痕迹。有人认为这是限制，有人则认为那是刀的一生。

想更深入了解这一选择，可参考专页，该页面详细比较了这两大类钢材： 不锈钢或碳钢.

热处理会改变刀刃的性能

钢的一个牌号决定了潜力：化学成分、可达到的硬度范围、可能的性能。热处理将这种潜力转化为实际表现。淬火和回火决定了最终的硬度、韧性和刃口的稳定性。

这就是为什么同一牌号的两把刀可能有截然不同的使用体验。处理不当会导致刀太软，刃口卷边，或过硬，第一次切骨就崩裂。与钢材牌号、刀刃截面和预期用途一致的处理，会造就一把可预测的刀，能完成预期的任务。

因此，产品说明中所公布的硬度值只有在特定处理和特定几何形状下才有意义。单独的HRC数值几乎没有任何意义。完整的工作原理在专门页面中进行了说明 刀具钢的热处理.

几何形状与钢材的名称同等重要

第三个支柱，通常在钢材比较中缺失的，是刀片本身的形状：

• 刀背的厚度；
• 那刃磨；也就是说刀刃向刀锋变薄的方式；
• 刀锋之后的厚度，对切割感觉起决定作用；
• 刃磨角度，以及可能存在的微倒角；
• 刀刃的处理，根据用途不同抛光程度也不同。

一把细厨房刀可以顺滑切割胡萝卜，因为它只移开很少的物质。同样钢材的一把厚刀无论如何磨制都会费力。相反，一把用于粗重工作的折刀，即使切番茄时效果差一些，也最好在刀刃后保留一定厚度。

因此，有一个值得记住的原则：一块工艺精良、几何形状合理、经过良好处理的普通钢材，经常能造出更令人愉快的刀具。刀刃上的刻名没有任何作用，几何形状才有作用。

根据用途选择哪种钢材？

对于厨房用刀

厨房对钢材来说是一个恶劣的环境：常有水、柠檬汁、洋葱、频繁清洗。刀片很薄，因此更容易出现微小崩口。对于大多数用户来说，细粒不锈钢是合适的选择：它可以应付日常烹饪节奏，无需特殊工具即可重新打磨，并且可以承受被他人清洗。

碳钢在厨房中仍然可行，适合那些每切一两次就擦拭刀刃，并且喜欢用手势快速恢复刀锋的人。这是资深用户的选择，而非默认选择。

深入了解： 选择哪把厨房刀, 和 FL Toussaint厨房刀具.

对于一把口袋刀

折叠刀生活在口袋里，伴随汗水、湿气和碎屑。它用来切小吃、绳子、纸板、零食苹果。它的优先事项：刀刃能应对各种用途，耐腐蚀性足以适应口袋生活，以及用普通磨刀石能实现的实际磨锐性。

刀刃的保持度很重要，但没那么被认为的那么重要：一把非常难磨的折叠刀最终常常会变钝，因为人们会拖延磨刀。机制和刀刃形状也很重要：一把小吃刀的薄刃和更坚固的刀刃对硬度和韧性的平衡要求不同。

深入了解： 如何选择一把折叠刀, 和 FL Toussaint 折叠刀.

用于餐刀

在餐桌上，刀刃会接触到盐、醋、芥末，而且在两道菜之间很少擦拭。然后，它会经过多双手洗碗。在大多数情况下，不锈钢是逻辑上的选择：它可以制作出精细的几何形状，在餐盘上使用舒适，同时不需要全桌人群进行额外的保养。

查看 FL Toussaint 餐刀.

用于收藏或表达性的刀具

在独特的刀具上，钢材参与设计。一块 大马士革钢 带来图案，粉末钢允许进行精细抛光，碳色调将形成其包浆。接受的维护要求更高，这是一个明确的选择：这些刀具被使用的同时也被观赏。

使用标准并未因此消失。一件FL Toussaint的收藏品仍然是一把可以切割的刀，设计时考虑到总有一天会出现在餐桌上。 工作坊的成就 展示了钢材、手柄材料和设计如何在这些部件上相互呼应。

选择帮助表

一些钢材在车间加工

与其说是排名，不如说是说明几种钢材在FL Toussaint刀具中的应用方式，以及它们的需求。所提到的特性来自钢厂的资料；最终表现取决于每把刀的热处理和几何结构。

N690

一种由奥地利Böhler钢厂开发的钴合金不锈钢。它具有良好的耐腐蚀性，并能形成均匀的刃口，使其成为适合日常随身携带折刀的可靠基础。它的折中之处在于：刃口保持能力一般，无法达到高合金粉末钢的水平，但因此也使其在重新磨锋时较为容易。

14C28N

一种由瑞典钢铁制造商Alleima专门为刀具开发的氮化耐蚀钢。其细腻的组织使得在细小几何形状上保持稳定的锋利度，同时具有非常好的耐腐蚀性：适合厨房刀具和日常折刀的特性。相应地，与富含碳化物的钢种相比，其耐磨性仍然适中；需要更频繁地重新磨刀，但不费力。

RWL34

一种源于粉末冶金的不锈钢，在精致刀具中因其均匀的晶粒和易于打磨的特性而受到喜爱。它适用于加工更精细的刀具，这些刀具的表面处理和刃口保持能力需要稍微讲究的方法来磨刃。其成本使其通常用于材料与刀具档次相匹配的高端刀具。

Z50CDV13

法国刀具中一种不锈钢钢种，在蒂耶尔地区尤为常见，尤其在专业厨房中广泛使用。它优先考虑韧性和易于磨刃性，而不是纯粹的刃口持久性：刀刃能承受使用，并且容易快速恢复。其折衷是自明的：刀刃需要更频繁地用磨刀棒或磨石处理，但只需片刻即可完成。

C130

高碳含量的碳钢，没有铬保护。它可以用简单的方法磨出非常细的刀刃，因此对于讲究的使用者来说，是刀具的一个合适选择。作为交换，它遇到食物会产生包浆，如果忘记保持干燥则会生锈：C130刀具使用后只需擦干，就可以了。

不锈大马士革钢

多层钢材，其纹理来源于不同钢材的组合。在所有相关的FL Toussaint产品上，大马士革钢提供了刀刃的纹路，同时不放弃不锈钢的抗腐蚀性能。纹路不会改变切割法则：锋利度取决于几何形状和处理工艺。专门页面介绍了该大马士革钢 详细说明制造和维护。

我如何在作坊选择钢材

当我设计一把刀时，钢材的选择是在三个问题之后才开始考虑的：它将用于什么用途，我给它什么几何形状，它未来的主人会接受怎样的维护？一旦回答了这些问题，候选钢材的列表就会自动缩小。我还会加入作坊标准：从一次供应到另一供应钢材的一致性、对热处理的掌控，以及与刀具档次相符的成本。 一把价格亲民的刀使用昂贵钢材会导致价格失真；而一把日常使用的刀使用脆弱钢材会违背刀具的承诺。

在系列型号上，热处理或预备磨刃可以交由专业合作伙伴完成，并按具体材质提供详细规格。非系列零件则完全在车间制造。无论哪种情况，调整、组装、精加工、打磨和最终检验都在库尔皮耶尔进行：我就在这里检查所选钢材是否兑现了刀具的承诺。

要抛开成见

“碳钢比不锈钢切得更好”

不，并非天生如此。在几何形状和处理相同的情况下，一把好的现代不锈钢刀切得一样好。碳钢在许多款式上确实保有更容易磨锋的优势，这给人一种刀总是更锋利的印象。决定切割能力的是维护，而不是钢材类型。

“不锈钢永不生锈”

它生锈更少，而且速度更慢。即使是不锈钢刀片，长时间接触盐或柠檬汁，也可能出现斑点，尤其是在刀锋上。即使是不锈钢，冲洗和擦干仍然是规定。

“越硬，越好”

更硬，所以更硬。硬度有助于刀刃的保持，但会以韧性为代价：非常硬的刀片在骨头或玻璃板上更容易出现缺口。合适的数值是与用途相符的，而不是越高越好。

“易于磨利的钢是劣质钢”

对于日用刀来说情况往往正好相反。一个两分钟就能恢复锋利的刀刃，实际上是一个容易保养的刀刃。一种非常耐磨但难以磨锋的钢材，最终往往会在抽屉里变钝。

「两把刀在同一钢材中是相等的」

不。在微妙之处和刀之间，还有热处理、磨刃、刃背厚度和磨刃角度。同样名称的钢材可能造就一把出色的刀，也可能是一把令人失望的刀。名字不能保证任何东西：整体才重要。

“大马士革刀切得更好”

大马士革钢带来的是图案，而不是不同的物理定律。一把处理得当、几何形状良好的大马士革钢刀片切割效果非常好；一把同等均质的刀片也同样如此。选择大马士革钢是因为其外观和特性，而不是为了切割性能的提升。

“昂贵的钢材造就好刀”

昂贵的钢材造就昂贵的刀。质量来源于一致性：适合用途的钢种、熟练的处理、合适的几何形状、精心的组装。昂贵的钢材被利用不当会造出既昂贵又令人失望的刀，这是最糟糕的组合。

选择一把刀而不是钢铁的名字

在购买时，不要从一个色调出发。从你的使用需求出发，然后观察整体：刀片的形状和几何结构、宣称的热处理、组装质量、所需的维护以及可行性 重新磨刀 随着时间的推移。一把在所有这些方面都一致的刀，无论钢上刻着什么名字，都能为你服务多年。

如果你的刀将在厨房使用，先从 厨房刀具开始。如果它必须放在口袋里， 折叠刀 适用于日常使用。如果是刀刃的设计吸引了你，那么 大马士革钢刀 和 工作坊的成就 展示这些钢材所能实现的效果。对于不属于上述任何一种情况的特殊需求，最好直接讨论。

技术来源

• 所引用钢铁厂的技术资料：Böhler（N690）、Alleima（14C28N）。
• 研磨厂使用的粉末钢和不锈大马士革钢的生产商文档。
• 关于刀具马氏体钢热处理的参考冶金文献。