칼에 가장 좋은 강철은 존재하지 않습니다. 사용 목적에 맞는 강철이 있고, 그렇지 않은 강철도 있습니다. 하루 종일 도마 위에서 채소와 레몬 사이를 오가는 칼날은, 소시지를 꺼낼 때 주머니에서 나오는 접이식 칼과 같은 삶을 살지 않습니다. 따라서 선택의 첫 번째 기준은 당신의 칼이 실제로 무엇을 하게 될지입니다.
두 번째로 기억할 점: 강철의 종류 하나만으로는 혼자서 작용하지 않습니다. 그것의 성질은 열처리, 칼날의 형상, 엣지 각도, 그리고 유지 관리 방식에 따라 달라집니다. 같은 강철 이름이 새겨진 두 개의 칼도 매우 다르게 자를 수 있습니다.
이 페이지는 선택 방법을 안내합니다: 중요한 기준, 실제 타협점, 그리고 투에르 분지의 쿠르피에르 작업장에서 제작된 몇 가지 예시입니다.
간단히 말해, 칼에 어떤 강철을 선택해야 할까요?
- 좋은 강철은 칼의 실제 사용 목적에 맞는 것이며, 가장 인상적인 이름을 가진 것이 아닙니다.
- 스테인리스강은 유지관리를 단순하게 합니다: 주방, 식탁, 습기, 별도의 관리 없는 일상 사용.
- 탄소강은 더 많은 주의를 필요로 하지만, 그 대가로 날카롭게 갈기 쉽고 사용 흔적을 보여주는 파티나를 얻을 수 있습니다.
- 열처리는 합금의 잠재력을 실제 성능으로 바꿉니다. 잘 처리되지 않으면 명성이 있는 강철도 실망을 줍니다.
- 칼날의 형상은 합금만큼이나 중요합니다: 날 뒤 두께, 그라인드, 연마 각도.
- 경도는 지표일 뿐, 판결이 아닙니다. 더 단단하다고 해서 더 좋다는 의미는 아닙니다.
- 날을 다시 갈 생각도 해보세요: 칼은 평생 동안 다시 갈 수 있으므로, 실험실 장비 없이 가능한 한 그렇게 하는 것이 좋습니다.
모든 용도에 가장 좋은 강철은 없습니다
« 어떤 강철이 가장 좋은가? »라는 질문은 끊임없이 되풀이된다. 이 질문은 불완전하다. 칼날용 강철은 항상 서로 충돌하는 특성 사이에서 타협한 것이다: 날의 유지력과 연마 용이성, 경도와 인성, 내식성과 조성의 단순성. 하나를 개선하면 거의 항상 다른 하나를 조금 양보하게 된다.
주방용 칼은 날이 얇고, 습기에 강하며, 두 끼 사이에 손쉽게 다시 날을 세울 수 있어야 한다. 주머니용 접이칼은 하루 동안의 다양한 사용, 예기치 못한 사용도 견디는 날이 필요하다. 수집용 칼은 특별한 재질이나 디자인을 위해 더 많은 관리가 필요하다. 세 개의 칼, 세 가지 기준의 계층, 세 가지 다른 대답.
사용자는 기술 사양만큼 중요합니다. 사용 후 칼날을 닦고 정기적으로 갈아주는 사람은 반응이 빠른 탄소강을 선택할 수 있습니다. 싱크대 옆에서 저녁 식사 후에도 신경 쓰지 않고 싶은 사람은 스테인리스를 선택할 것입니다. 두 접근 방식 중 어느 것이 더 우수한 것은 없습니다. 단지 각자가 무엇을 기꺼이 할 수 있는지에 대해 정직할 뿐입니다.
실제로 중요한 기준
색상 이름을 비교하기 전에, 기준을 순서대로 정리하세요. 다음은 일상에서 칼날의 성능을 결정하는 요소입니다.
- 부식 저항성. 강철이 물, 식초 및 소금에 손상되지 않고 견딜 수 있는 능력. 주방과 식탁에서 결정적입니다.
- 날 유지력. 날이 효율적으로 유지되다가 다시 날을 세우거나 갈아야 하는 시간.
- 날 세우기 용이성. 좋은 날을 되찾는 데 필요한 노력과 장비. 실제로 사용해야 할 때까지 과소평가되는 기준입니다.
- 인성. 날이 부러지거나 깨지지 않고 충격과 비틀림을 견디는 능력.
- 날의 안정성. 특히 얇은 형상에서 미세한 부식 및 말리기에 대한 날 유지력.
- 경도. 열처리 후 HRC로 측정됩니다. 이는 날 유지력과 가능한 날 선 갈기의 섬세함을 결정하지만, 일반적으로 인성에서 비용이 발생합니다.
- 전반적인 관리. 두 사용 사이에 강철이 요구하는 것: 닦기, 필요 시 기름칠, 주의.
- 비용 및 가용성. 가격에 맞는 규칙적이고, 구하기 쉽고, 일관된 색조가 따라가기 어려운 희귀한 것보다 낫다.
- 마무리 적합성. 어떤 강철은 새틴이나 광택을 잘 내며, 다른 강철은 무늬를 드러낸다. 실사용용 칼에는 부수적 기준이지만, 수집용 칼에는 중요한 기준이다.
어떤 강철도 모든 조건을 최고로 충족하지는 않는다. 바로 그렇기 때문에 출발점에서의 질문은 '어떤 강철?'이 아니라 '무엇을 위해 만들 것인가?'가 되어야 한다.
스테인리스강인가 탄소강인가?
이것이 첫 번째 분기점이며, 싸움으로 만들지 않고 차분히 질문할 가치가 있다.
스테인리스강
주방용 스테인리스 강에는 부식을 억제하는 피막을 형성할 수 있을 만큼 충분한 크롬이 포함되어 있습니다. 구체적인 결과: 칼날은 습기, 토마토 주스, 식사 후 남은 음식물에 잘 견딥니다. 가족용 주방칼, 식탁칼 또는 주머니에 넣어 다니는 접이식 칼에도 실제로 편리합니다.
어휘 주의: 스테인리스가 변하지 않는다는 뜻은 아닙니다. 스테인리스 칼날을 소금이나 산에 장시간 접촉시키면 특히 날 끝 부분이 부식될 수 있습니다. 관리가 줄어들 뿐, 없어지지는 않습니다.
탄소강
탄소강은 크롬 함량이 낮거나 전혀 첨가되지 않은 경우, 습기와 산성 음식에 쉽게 반응합니다. 사용하면서 회색 파티나가 생기고, 젖은 채로 방치하면 녹이 발생합니다. 대신, 많은 탄소강 종류는 쉽게 날카롭게 다듬을 수 있고, 간단한 방법으로 매우 날카로운 칼날을 만들 수 있습니다.
자연적으로 ‘절단에 더 좋은’ 강철은 아닙니다. 이는 사용자가 그 규칙에 동의해야 하는 강철입니다: 사용 후 칼날을 닦고, 싱크대 근처에 두지 않으며, 금속이 식사 흔적을 남기는 것을 받아들여야 합니다. 어떤 사람들에게는 이것이 제약으로 보일 수 있습니다. 다른 사람들에게는 칼의 전기(生)를 보여주는 것입니다.
이 선택에 대해 더 알아보고 싶다면, 전용 페이지에서 두 가지 계열을 자세히 비교하고 있습니다: 스테인리스강 또는 탄소강.
열처리는 칼날의 성질을 변화시킵니다
강의 종류는 잠재력을 결정합니다: 화학 조성, 도달 가능한 경도 범위, 가능한 특성들. 열처리는 이 잠재력을 실제 성질로 변환시킵니다. 담금질과 템퍼링은 최종 경도, 인성, 날의 안정성을 결정합니다.
이 때문에 같은 종류의 강으로 만들어진 두 칼날이라도 매우 다른 수명을 가질 수 있습니다. 잘못된 열처리는 날이 너무 무르게 만들어 날이 말리거나, 너무 단단하게 만들어 처음 뼈를 칠 때 깨질 수 있습니다. 강의 종류, 칼날 두께, 예상 사용에 맞는 일관된 열처리는 기대한 대로 작동하는 예측 가능한 칼을 만들어줍니다.
제품 설명서에 나와 있는 경도 값은 특정 처리와 특정 기하학적 형태에 관련되어야 의미가 있습니다. 단지 HRC 수치만으로는 거의 아무 것도 알 수 없습니다. 전체 작동 방식은 다음 페이지에서 설명되어 있습니다: 식칼용 강철의 열처리.
기하학은 강철의 이름만큼 중요하다
종종 강철 비교에서 빠지는 세 번째 기둥은 바로 칼날 자체의 형태이다 :
- 등 두께;
- 그연마즉, 날이 날끝으로 얇아지는 방식;
- 날 바로 뒤의 두께, 커팅 감각을 결정짓는 요소;
- 연마 각도와 가능한 마이크로 베벨;
- 사용 용도에 따라 더 또는 덜 연마된 날 끝 마무리.
얇은 주방 칼날은 당근 속으로 잘 미끄러지는 이유는 재료를 거의 제거하지 않기 때문이다. 같은 강철로 만든 두꺼운 칼날은 연마가 아무리 잘 되어 있어도 힘을 줘야 한다. 반대로, 거친 용도로 사용되는 접이식 칼은 날 뒤에 약간의 두께를 유지하는 것이 유리하며, 그럴 경우 토마토를 자를 때는 손해를 본다.
따라서 기억해 둘 가치가 있는 규칙이 있다: 단순한 강철이라도 잘 처리되고 적절히 설계된 칼날은 종종 평판 좋은 강철보다 더 만족스러운 날을 제공한다. 칼날에 새겨진 이름은 아무것도 자르지 않는다. 설계가 결정한다.
사용 용도에 따른 강철은 무엇인가?
주방용 칼을 위해
주방은 강철에게 불리한 환경입니다: 지속적인 물, 레몬즙, 양파, 반복 세척. 칼날이 얇아 마이크로 금이 더 생기기 쉽습니다. 대부분의 사용자에게는 미세립 스테인리스강이 일관된 선택입니다: 식사 속도를 견디고, 특별한 도구 없이도 다시 날을 세우며, 소유자가 아닌 사람이 세척해도 견딜 수 있습니다.
탄소강도 주방에서 가능합니다, 칼날을 두 조각 사이에 닦고, 손짓으로 날을 되살리는 것을 즐기는 사용자에게 적합합니다. 이는 일반적인 선택이 아닌, 숙련자의 선택입니다.
더 깊이 알아보려면: 어떤 주방 칼을 선택할까, 그리고 FL 투쌍 주방용 칼.
주머니용 칼의 경우
접이식 칼은 땀, 습기, 부스러기와 함께 주머니 속에서 생활합니다. 간식, 끈, 판지, 간식용 사과를 위해 꺼내게 됩니다. 우선순위는 다양하게 사용할 수 있는 날, 주머니에서 생활하기에 충분한 내식성, 그리고 일반적인 연마석으로 가능한 현실적인 날갈림입니다.
날 유지력은 중요하지만, 생각만큼 큰 의미는 없습니다. 너무 단단해서 다시 갈기 어려운 접이식 칼은 종종 무뎌지는데, 이는 갈기를 미루기 때문입니다. 메커니즘과 칼날 모양도 중요합니다. 간식용 칼의 얇은 칼날과 더 튼튼한 칼날은 경도와 인성 사이의 균형 요구가 다릅니다.
더 깊이 알아보려면: 주머니칼 선택 방법, 그리고 플리핑 나이프 FL 투생.
식탁용 칼을 위해
식탁에서 칼날은 소금, 식초, 겨자를 만나게 되며, 두 요리 사이에 닦이는 경우는 거의 없습니다. 그 후에는 설거지를 위해 여러 사람의 손을 거치게 됩니다. 대부분의 경우 스테인리스강이 논리적인 선택입니다: 접시 위에서 세련되고 즐거운 형태를 제공하면서도 식탁 전체에 유지 관리를 강요하지 않습니다.
다음을 참조하세요 식탁용 칼 FL 투생.
수집용 또는 표현용 작품을 위해
유일한 작품에서는 강철이 디자인에 기여합니다. 하나의 다마스커스강 무늬를 제공하고, 분말강은 세심하게 연마될 수 있으며, 탄소 색조는 그만의 파티나를 만들어냅니다. 허용되는 관리 수준이 더 높으며, 이는 의도된 선택입니다: 이 칼들은 사용되는 만큼 관찰됩니다.
사용 기준이 완전히 사라지는 것은 아닙니다. FL 투생 컬렉션 작품도 결국은 칼로서, 언젠가는 식탁 위에 놓이도록 생각된 것입니다. 작업실의 제작물들은 칼날, 손잡이 재료 및 디자인이 이러한 작품에서 어떻게 서로 조화를 이루는지를 보여줍니다.
선택 도움표
| 사용법 | 주요 우선순위 | 일반적으로 일관된 계열 | 원하는 장점 | 타협 또는 관리 | 검토 필요 |
|---|---|---|---|---|---|
| 일상 요리 | 습기와 산에 대한 내성 | 미세 결 무쇠 | 얇은 칼날, 간단한 관리 | 강도는 등급에 따라 중간 수준 | 요리 가이드 |
| 요리, 꼼꼼한 사용자 | 손쉬운 연마, 즐거운 절단 | 탄소강 또는 스테인리스 | 가는 칼날, 한 번의 동작으로 재날세움 | 사용 후 닦기, 파티네 허용 | 탄소강 칼 유지 관리 |
| 일상용 주머니칼 | 다용성과 견고함 | 균형 잡힌 스테인리스 | 감독 없이 주머니 속 수명 | 주기적인 재연마 | 주머니 가이드 |
| 식탁용 칼 기사에서 확인할 수 있습니다. | 산과 소금에 대한 저항 | 스테인리스강 | 섬세한 형상, 쉬운 공동 관리 | 이 용도에서는 거의 타협 없음 | 식탁용 칼 |
| 습한 환경 | 무엇보다도 부식 | 스테인리스강 | 잊음을 용서하는 날 | 세척과 건조는 여전히 권장됨 | 스테인리스 또는 탄소 |
| 수집용 아이템 | 디자인, 재료, 마감 | 다마스커스, 분말강, 패티나 가능한 탄소 | 무늬, 광택, 시각적 특성 | 더 세심하고 책임 있는 관리 | 다마스커스 칼 |
| 쉬운 날카롭게 하기 우선 | 단순한 방법으로 재연마 | 저합금 탄소강 또는 스테인리스 | 일반 방망이에서 날 복원 | 날 지속 시간 짧음 | 날카롭게 하고 연마 |
| 최소한의 유지 관리 희망 | 잊어도 용인 | 스테인리스강 | 파티나 없음, 뜻밖의 녹 없음 | 뉘앙스에 따라 가끔 더 긴 날카롭게 하기 | 스테인리스 또는 탄소 |
작업장에서 가공된 일부 강
순위를 매기기보다는, 몇 가지 강철 종류가 FL 투생 나이프에서 어떻게 자리 잡고 있는지, 그리고 그것들이 무엇을 요구하는지를 살펴보겠습니다. 언급된 특성은 강철 제조업체의 시트와 일치하며; 최종 성능은 각 블레이드의 열처리와 기하학적 형태에 따라 달라집니다.
N690
오스트리아 강철 제조업체 Böhler가 개발한 코발트 스테인리스강입니다. 내식성이 좋고 일정한 날을 잡을 수 있어, 주머니에서 사용하는 폴딩 나이프의 일관된 기반이 됩니다. 그 타협점은: 강력하게 합금된 분말강 만큼은 아니지만 적절한 날 유지력을 제공하며, 그 덕분에 다시 갈기에도 합리적인 재료입니다.
14C28N
스웨덴 강철 제조업체 알레마(Alleima)가 주방용 칼 제작을 위해 특별히 개발한 질소 내식성 강종입니다. 미세한 조직 덕분에 날이 가는 형상에서도 안정적인 절삭력을 유지하며, 부식 저항성이 매우 뛰어납니다. 이는 주방칼과 일상 휴대용 접이식 칼에 적합한 프로파일입니다. 반면 탄화물이 풍부한 강종에 비해 마모 저항성은 다소 보통 수준으로, 조금 더 자주 연마해야 하지만 큰 힘은 들지 않습니다.
RWL34
분말 야금에서 나온 스테인리스 강으로, 균일한 조직과 정교한 폴리싱이 가능한 특징 때문에 고급 칼 제작에 선호됩니다. 보다 정교하게 다듬어진 부품에 적합하며, 마무리와 날 유지력이 중요하여 약간 더 체계적인 연마가 필요합니다. 그 비용 때문에 재료 수준과 일치하는 고급 칼에 사용됩니다.
Z50CDV13
프랑스 식칼 세트의 녹슬지 않는 한 톤으로, 특히 티에르 지역에서 흔히 볼 수 있으며 전문 요리에서도 사용된다. 이 칼은 날의 지속력보다 견고함과 손질의 용이성을 우선시한다: 서비스 중에도 잘 견디고 금세 날이 살아나는 칼날이다. 그 타협은 받아들여진 것으로, 칼 가는 돌이나 숫돌을 더 자주 사용하게 되지만, 금세 끝나는 일이다.
C130
고탄소 함량이 높은 탄소강으로, 보호를 위한 크롬이 없습니다. 간단한 방법으로 매우 날카로운 날을 만들 수 있어, 조심스럽게 사용하는 사람에게 맞는 칼날 선택이 됩니다. 대신 음식과 접촉하면 쉽게 변색되고, 젖은 상태로 방치하면 녹이 슬 수 있습니다: C130 칼은 사용 후 바로 닦기만 하면 됩니다.
스테인리스 다마스커스 강
서로 다른 종류의 강을 겹쳐 만들어 무늬가 나타나는 합성강입니다. 관련된 FL Toussaint 제품에서는 다마스커스가 스테인리스의 부식 저항성을 포기하지 않으면서 칼날에 무늬를 제공합니다. 무늬는 절삭 법칙에 영향을 주지 않습니다: 날카로움은 기하학과 열처리 과정에 의해 결정됩니다. 전용 페이지는다마스커스강 제작과 유지 관리 자세히 설명.
작업장에서 강철을 선택하는 방법
칼을 설계할 때, 강철 선택은 세 가지 질문 이후에 이루어진다: 어떤 용도로 사용할 것인가, 어떤 형태를 줄 것인가, 미래 소유자가 어떤 관리를 받아들일 것인가? 이 질문에 대한 답을 찾으면 후보 합금 목록은 자연스럽게 줄어든다. 여기에 작업장 기준을 추가한다: 공급마다 합금의 일관성, 열처리 통제 능력, 그리고 칼의 등급 수준에 맞는 비용. 접근 가능한 칼에 비싼 강철을 사용하면 가격이 왜곡되고; 사용용 칼에 취약한 강철을 사용하면 약속이 왜곡된다.
일반 모델의 경우, 열처리나 예비 연마는 특정 합금별로 정확한 사양서를 갖춘 전문 파트너에게 맡길 수 있습니다. 비정형 부품은 모두 작업장에서 제작됩니다. 어쨌든 조립, 맞춤, 마감, 날 세우기 및 최종 검사는 모두 여기 쿠르피에르에서 이루어집니다. 여기서 나는 선택한 강철이 칼의 약속을 지키는지 확인합니다.
떠나보내야 할 고정관념
« 탄소강이 스테인리스보다 더 잘 잘린다 »
아니요, 본질적으로 그런 것은 아닙니다. 기하학적 구조와 처리 방식이 동일하다면, 현대의 좋은 스테인리스 강도 똑같이 잘 잘립니다. 탄소강은 많은 종류의 강에 비해 날을 세우기 쉬운 실제적인 장점이 있어, 항상 더 잘 갈아진 칼이라는 인상을 줍니다. 중요한 것은 강철 계열이 아니라 관리입니다.
« 스테인리스는 절대 녹슬지 않는다 »
녹이 덜 생기고, 더 느리게 생깁니다. 스테인리스 칼날을 소금이나 레몬즙과 장시간 접촉하게 두면, 특히 날 부분에 구멍이 생길 수 있습니다. 스테인리스라도 씻고 닦는 것이 기본입니다.
« 더 단단할수록, 더 좋다 »
더 단단하면, 따라서 더 단단하다. 단단함은 날의 유지에 도움을 주지만, 내구성에서는 대가를 치른다: 매우 단단한 칼날은 뼈나 유리판 위에서 더 쉽게 이가 빠질 수 있다. 올바른 수치는 최고가 아니라 사용에 맞는 수치다.
« 연마하기 쉬운 강은 형편없는 강이다 »
일상용 칼의 경우는 종종 그 반대입니다. 2분 만에 날을 살리는 날은 실제로 관리하는 날입니다. 마모에 매우 강하지만 갈기가 힘든 강철은 종종 서랍 속에서 무뎌진 채로 끝납니다.
« 같은 강철로 만든 두 개의 칼은 같다 »
아니요. 뉘앙스와 칼 사이에는 열처리, 연마, 날 뒤의 두께, 그리고 연삭각이 있습니다. 같은 강철 이름이라도 뛰어난 칼날이 될 수도 있고 실망스러운 칼이 될 수도 있습니다. 이름이 아무것도 보장하지 않습니다: 중요한 것은 전체입니다.
"다마스커스는 더 잘 자른다"
다마스커스는 무늬를 제공합니다, 다른 물리 법칙을 제공하는 것은 아닙니다. 잘 처리되고 잘 설계된 다마스커스 칼날은 매우 잘 자르며, 동등한 균질 강철 칼날도 마찬가지입니다. 우리는 다마스커스를 자르기 능력 때문에가 아니라 그 무늬와 특성 때문에 선택합니다.
"비싼 강철이 좋은 칼을 만든다"
비싼 강철은 비싼 칼을 만든다. 품질은 일관성에서 나온다: 사용에 맞는 합금, 잘 관리된 처리, 정확한 형상, 정성스러운 조립. 비싸지만 잘 활용되지 못한 강철은 비싸고 실망스러운 칼을 만들어내며, 이는 최악의 조합이다.
강철 이름 대신 칼을 선택하다
구매할 때 색조에서 출발하지 마세요. 사용 용도에서 출발한 후 전체를 살펴보세요: 칼날의 형태와 기하학, 고온 처리 여부, 조립 품질, 요구되는 유지보수, 수행 가능성 칼날을 다시 갈다 시간이 지나면서. 이러한 모든 점에서 일관된 칼은 강철에 새겨진 이름과 상관없이 여러 해 동안 당신에게 도움이 될 것이다.
만약 당신의 칼이 주방에서 사용할 것이라면, 주방용 칼에서 시작하세요. 만약 주머니에 넣어 다녀야 한다면, 접이식 칼이 일상적인 용도를 충족합니다. 그리고 만약 칼날의 디자인이 당신을 끌린다면, 다마스커스 칼 그리고 작업실의 이러한 강철들이 무엇을 가능하게 하는지 보여줍니다. 이 중 어느 경우에도 해당하지 않는 특별한 필요가 있다면, 직접 이야기하는 것이 가장 좋습니다.
기술 자료
- 언급된 강철 제조업체의 기술 자료: Böhler (N690), Alleima (14C28N).
- 작업장에서 사용되는 분말강 및 스테인리스 다마스커스 강철의 생산자 문서.
- 참칼용 마르텐사이트강의 열처리에 대한 참고 금속공학 문서.