Welchen Stahl soll man für ein Messer wählen?

Es gibt keinen besten Stahl für ein Messer. Es gibt Stähle, die für einen bestimmten Gebrauch geeignet sind, und solche, die es nicht sind. Eine Klinge, die ihre Tage auf einem Schneidebrett verbringt, zwischen feuchtem Gemüse und Zitrone, lebt nicht dasselbe Leben wie ein Taschenmesser, das genau dann aus der Tasche kommt, wenn die Wurst angeschnitten wird. Das erste Auswahlkriterium ist also, was Ihr Messer tatsächlich tun wird.

Der zweite Punkt, den man beachten sollte: eine Stahlqualität arbeitet niemals allein. Ihr Verhalten hängt von der Wärmebehandlung, der Geometrie der Klinge, dem Schleifwinkel und der Art und Weise ab, wie Sie sie pflegen. Zwei Messer mit dem gleichen eingravierten Stahlnamen können sehr unterschiedlich schneiden.

Diese Seite gibt Ihnen eine Wahlmethode: die wichtigen Kriterien, die wirklichen Kompromisse und einige Beispiele aus dem, was in der Werkstatt in Courpière im Thiers-Becken hergestellt wird.

Welchen Stahl soll man für ein Messer wählen, kurz gesagt?

• Der richtige Stahl ist derjenige, der dem tatsächlichen Gebrauch des Messers entspricht, nicht derjenige, der den beeindruckendsten Namen hat.
• Edelstahl erleichtert die Pflege: Küche, Tisch, Feuchtigkeit, täglicher Gebrauch ohne Aufsicht.
• Kohlenstoffstahl erfordert mehr Aufmerksamkeit, im Gegenzug für ein oft leichtes Schärfen und eine Patina, die den Gebrauch erzählt.
• Die Wärmebehandlung verwandelt das Potenzial einer Sorte in tatsächliches Verhalten. Schlecht behandelt, enttäuscht selbst ein renommiertes Stahl.
• Die Geometrie der Klinge wiegt genauso schwer wie die Stahlsorte: Dicke hinter der Schneide, Facette, Schleifwinkel.
• Die Härte ist ein Indikator, kein Urteil. Härter bedeutet nicht besser.
• Denken Sie auch an das Nachschärfen: Ein Messer wird ein Leben lang nachgeschärft, am besten ohne Laborwerkzeuge.

Es gibt keinen universell besten Stahl

Die Frage „Welcher Stahl ist der beste?“ taucht immer wieder auf. Sie ist unvollständig. Ein Messerstahl ist immer ein Kompromiss zwischen Eigenschaften, die gegeneinander stehen: Schnitthaltigkeit gegen einfache Schärfbarkeit, Härte gegen Zähigkeit, Korrosionsbeständigkeit gegen einfache Zusammensetzung. Eine Eigenschaft zu verbessern bedeutet fast immer, bei einer anderen ein wenig nachzugeben.

Ein Küchenmesser benötigt eine dünne Klinge, die feuchtigkeitsbeständig ist und sich zwischen zwei Mahlzeiten leicht nachschärfen lässt. Ein Taschenmesser wünscht sich eine Schneide, die den vielfältigen Einsätzen eines Tages standhält, einschließlich jener, die man nicht vorhersehen kann. Ein Sammlerstück akzeptiert mehr Pflege im Austausch für ein besonderes Material oder Design. Drei Messer, drei Hierarchien von Kriterien, drei verschiedene Antworten.

Der Benutzer zählt genauso viel wie das Datenblatt. Jemand, der seine Klinge nach dem Gebrauch abwischt und regelmäßig schärft, kann einen reaktionsfreudigen Kohlenstoff wählen. Jemand, der ein Messer möchte, das eine Nacht in der Nähe des Spülbeckens verzeiht, wird einen rostfreien wählen. Keine der beiden Ansätze ist überlegen. Sie sind einfach ehrlich darüber, was jeder bereit ist zu tun.

Die wirklich wichtigen Kriterien

Bevor Sie verschiedene Farbnuancen vergleichen, ordnen Sie Ihre Kriterien. Hier sind diejenigen, die das Verhalten einer Klinge im Alltag bestimmen.

• Korrosionsbeständigkeit. Die Fähigkeit des Stahls, Wasser, Lebensmittel-Säuren und Salz ohne Spuren zu vertragen. Entscheidendes Kriterium in der Küche und am Tisch.
• Schneidhaltigkeit. Die Zeit, während der die Schneide wirksam bleibt, bevor ein Schärfen oder Nachschärfen erforderlich ist.
• Schärfbarkeit. Der Aufwand und das Material, das nötig ist, um wieder eine gute Schneide zu erhalten. Ein unterschätztes Kriterium, bis zu dem Tag, an dem man es tatsächlich tun muss.
• Zähigkeit. Die Fähigkeit der Klinge, Stöße und Verdrehungen auszuhalten, ohne zu brechen oder abzusplittern.
• Stabilität der Schneide. Die Schnitthaltigkeit gegenüber Mikroabplatzungen und Aufrollen, insbesondere bei feinen Geometrien.
• Härte. Gemessen in HRC nach der Wärmebehandlung. Sie bestimmt die Schnitthaltigkeit und das mögliche Feinschärfen, wird aber gewöhnlich auf Kosten der Zähigkeit erreicht.
• Allgemeine Pflege. Was der Stahl von Ihnen zwischen zwei Einsätzen verlangt: Abwischen, eventuell ölen, Aufmerksamkeit.
• Kosten und Verfügbarkeit. Ein regelmäßiger Farbton, der verfügbar ist und mit dem Preis des Messers übereinstimmt, ist besser als eine schwer zu verfolgende Seltenheit.
• Eignung für Oberflächenbearbeitungen. Einige Stähle nehmen das Satinieren oder Polieren gut an, andere zeigen ein Muster. Ein sekundäres Kriterium für ein Gebrauchsmesser, real für ein Sammlerstück.

Kein Stahl erfüllt alle Kriterien maximal. Genau deshalb lautet die Ausgangsfrage nicht „Welcher Stahl?“, sondern „Wofür soll es sein?".

Edelstahl oder Kohlenstoffstahl?

Das ist die erste Gabelung, und sie sollte ruhig gestellt werden, ohne daraus ein Duell zu machen.

Edelstahl

Ein rostfreier Klingenstahl enthält genügend Chrom, um eine passive Schicht zu bilden, die die Korrosion verlangsamt. Konkretes Ergebnis: Die Klinge verträgt Feuchtigkeit, Tomatensaft und Essensreste, die herumliegen. Für ein Familienküchenmesser, ein Tafelmesser oder ein Taschenmesser, das in einer Tasche lebt, ist das ein echter Komfort.

Achtung beim Vokabular: rostfrei bedeutet nicht unveränderlich. Eine rostfreie Klinge, die längere Zeit mit Salz oder Säuren in Kontakt ist, kann anlaufen, insbesondere am Schneidenrand. Die Pflege wird reduziert, aber nicht aufgehoben.

Kohlenstoffstahl

Ein Kohlenstoffstahl, der wenig oder überhaupt nicht mit Chrom legiert ist, reagiert schnell auf Feuchtigkeit und saure Lebensmittel. Er entwickelt mit der Zeit eine graue Patina und rostet, wenn man ihn nass liegen lässt. Im Gegenzug lassen sich viele Kohlenstoffstähle leicht schärfen und erhalten mit einfachen Mitteln eine sehr feine Schneide.

Es ist von Natur aus kein Stahl, der „besser zum Schneiden“ geeignet ist. Es ist ein Stahl, der einen Benutzer verlangt, der seine Regeln akzeptiert: die Klinge nach Gebrauch abwischen, sie nicht in der Nähe des Spülbeckens liegen lassen und akzeptieren, dass das Metall Spuren der Mahlzeiten behält. Manche sehen darin eine Einschränkung. Andere, die Biografie des Messers.

Um diese Wahl weiter zu vertiefen, vergleicht die spezielle Seite die beiden Familien im Detail: Edelstahl oder Kohlenstoffstahlbeglichen.

Die Wärmebehandlung verändert das Verhalten der Klinge

Eine Stahllegierung legt ein Potenzial fest: eine chemische Zusammensetzung, eine erreichbare Härtespanne, mögliche Eigenschaften. Die Wärmebehandlung verwandelt dieses Potenzial in reales Verhalten. Härten und Anlassen bestimmen die endgültige Härte, Zähigkeit und Stabilität der Schneide.

Deshalb können zwei Klingen derselben Legierung sehr unterschiedliche Leben haben. Eine unangemessene Behandlung erzeugt eine zu weiche Klinge, deren Schneide sich verformt, oder eine zu harte, die beim ersten Knochen ausbricht. Eine Behandlung, die mit der Legierung, dem Klingenquerschnitt und dem geplanten Gebrauch übereinstimmt, ergibt ein vorhersehbares Messer, das tut, was man von ihm erwartet.

Die auf den Produktblättern angegebenen Härtewerte haben also nur dann Sinn, wenn sie auf eine bestimmte Behandlung und auf eine bestimmte Geometrie bezogen werden. Eine einzelne HRC-Zahl sagt fast nichts aus. Das vollständige Funktionsprinzip wird auf der Seite erklärt, die der Wärmebehandlung eines Kochmesserstahlsbeglichen.

gewidmet ist. Die Geometrie ist genauso wichtig wie der Stahlname.

Die dritte Säule, die in Stahlvergleichen oft fehlt, ist die Form der Klinge selbst:

• die Dicke des Rückens;
• der/die/dasAnschliff, das heißt die Art, wie die Klinge zum Schneidrand hin dünner wird;
• die Dicke direkt hinter dem Schneidrand, entscheidend für das Schneidgefühl;
• der Schleifwinkel und eventuell der Mikrofasen;
• die Schärfefinish, mehr oder weniger poliert je nach Gebrauch.

Eine feine Küchenklinge gleitet durch eine Karotte, weil sie nur wenig Material verdrängt. Eine dicke Klinge aus demselben Stahl wird dagegen zwingen, egal wie sorgfältig sie geschärft wird. Umgekehrt profitiert ein Taschenmesser für harte Einsätze davon, etwas Dicke hinter der Schneide zu behalten, selbst wenn das Schneiden von Tomaten darunter leidet.

Daher eine Regel, die es wert ist, beachtet zu werden: Ein einfacher, gut behandelter und gut geformter Stahl ergibt oft eine angenehmere Klinge als ein Stahl mit schlechtem Ruf. Der auf der Klinge eingravierte Name schneidet nichts. Die Geometrie tut es.

Welcher Stahl je nach Verwendung?

Für ein Küchenmesser

Die Küche ist eine feindliche Umgebung für Stahl: ständiges Wasser, Zitronensaft, Zwiebeln, häufiges Spülen. Die Klinge ist dünn und daher anfälliger für Mikro-Absplitterungen. Für die meisten Nutzer ist ein Edelstahl mit feiner Körnung die logische Wahl: Er verträgt das Tempo der Mahlzeiten, lässt sich ohne exotische Werkzeuge nachschärfen und verkraftet es, von jemand anderem als dem Besitzer gespült zu werden.

Kohlenstoffstahl ist in der Küche weiterhin möglich, für einen Nutzer, der die Klinge zwischen den Schneidvorgängen abwischt und es schätzt, die Schneide mit einer Geste wieder aufzufrischen. Es ist die Wahl eines Kenners, nicht die Standardwahl.

Zum Vertiefen: welches Kochmesser zu wählen, und die Küchenmesser FL Toussaintbeglichen.

Für ein Taschenmesser

Ein Klappmesser lebt in einer Tasche, mit Schweiß, Feuchtigkeit und den damit verbundenen Krümeln. Es kommt für den Snack, die Schnur, den Karton, den Apfel zum Nachmittagessen heraus. Seine Prioritäten: eine Klinge, die verschiedene Anwendungen aushält, ausreichende Korrosionsbeständigkeit für das Leben in der Tasche und ein realistisches Schärfen mit einem gewöhnlichen Stein.

Die Standzeit der Klinge ist wichtig, aber weniger, als man denkt: Ein Klappmesser, das sehr hart zu schärfen ist, wird oft stumpf, weil man die Mühe aufschiebt. Auch der Mechanismus und die Form der Klinge spielen eine Rolle: Eine feine Klinge für ein Pausenbrotmesser und eine robustere Klinge benötigen nicht dasselbe Gleichgewicht zwischen Härte und Zähigkeit.

Zum Vertiefen: wie man ein Taschenmesser auswählt, und die FL Toussaint Klappmesserbeglichen.

Für ein Tischmesser

Am Tisch kommt die Klinge mit Salz, Essig und Senf in Kontakt, und sie wird selten zwischen den Gängen abgewischt. Danach geht sie durch viele Hände beim Geschirrspülen. Edelstahl ist hier in den meisten Fällen die logische Wahl: Er erlaubt eine feine, angenehme Geometrie auf dem Teller, ohne der ganzen Tafel Pflegedisziplin aufzuerlegen.

Siehe die FL Toussaint Tischmesserbeglichen.

Für ein Sammlerstück oder ein ausdrucksvolles Stück

Bei einem Einzelstück trägt der Stahl zum Design bei. Ein Damaststahl bringt ein Muster, ein Pulverstahl erlaubt ein gepflegtes Polieren, ein Kohlenstoffgrad wird seine Patina aufbauen. Die akzeptierte Pflege ist höher, und es ist eine bewusste Wahl: Diese Messer werden ebenso betrachtet wie benutzt.

Das Nutzungskriterium verschwindet dadurch nicht. Ein FL Toussaint Sammlerstück bleibt ein Messer, das schneidet, gedacht, um eines Tages auf einem Tisch zu landen. Die Werkstücke der Werkstatt zeigen, wie Stahl, Griffmaterial und Design auf diesen Stücken miteinander harmonieren.

Auswahltabelle

Einige Stähle in der Werkstatt bearbeitet

Statt einer Rangliste hier, wie einige Nuancen in FL Toussaint-Messern ihren Platz finden und was sie im Gegenzug verlangen. Die genannten Eigenschaften entsprechen den Datenblättern der Stahlwerke; das endgültige Verhalten hängt von der Wärmebehandlung und der Geometrie jeder Klinge ab.

N690

Ein rostfreier Stahl auf Kobaltbasis, entwickelt vom österreichischen Stahlwerk Böhler. Er bietet eine gute Korrosionsbeständigkeit und nimmt eine gleichmäßige Schärfe auf, was ihn zu einer konsistenten Basis für Taschenmesser macht. Sein Kompromiss: eine akzeptable Schnitthaltigkeit, ohne die der stark legierten Pulverstähle zu erreichen, was ihn wiederum relativ einfach nachzuschärfen macht.

14C28N

Eine nicht rostende Nitrostahlvariante, speziell für Messer von dem schwedischen Stahlhersteller Alleima entwickelt. Seine feine Körnung ermöglicht eine stabile Schneide bei feinen Geometrien, mit sehr guter Korrosionsbeständigkeit: ein Profil, das für Küchenmesser und Alltags-Taschenmesser geeignet ist. Im Gegenzug bleibt seine Verschleißfestigkeit im Vergleich zu karbidhaltigen Stahlsorten moderat; man muss etwas häufiger nachschärfen, aber ohne großen Aufwand.

RWL34

Ein Edelstahl aus der Pulvermetallurgie, geschätzt in der feinen Messerherstellung für seine gleichmäßige Kornstruktur und seine Fähigkeit, ein sorgfältiges Polieren zu erhalten. Er findet seinen Platz auf stärker bearbeiteten Teilen, bei denen die Verarbeitung und Schnitthaltigkeit ein Schärfen erfordern, das etwas mehr Methode verlangt. Sein Preis reserviert ihn für Messer, deren Qualitätsniveau mit dem Material übereinstimmt.

Z50CDV13

Ein rostfreier Farbton des französischen Bestecks, üblich im Becken von Thiers, insbesondere in der professionellen Küche. Er bevorzugt Zähigkeit und einfache Schärfbarkeit gegenüber der reinen Schnitthaltigkeit: eine Klinge, die den Einsatz aushält und sich schnell wieder schärfen lässt. Sein Kompromiss wird in Kauf genommen: Man zieht das Schleifheft oder den Stein häufiger durch, und es ist eine Sache von Augenblicken.

C130

Ein Kohlenstoffstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, ohne Chrom zum Schutz. Er lässt sich mit einfachen Mitteln sehr fein schärfen, was ihn zu einer geeigneten Wahl für Klingen macht, die von einem sorgfältigen Benutzer verwendet werden. Im Gegenzug bildet er beim Kontakt mit Lebensmitteln Patina und rostet, wenn man ihn feucht vergisst: Ein C130-Messer wird nach dem Gebrauch abgewischt, Punkt.

Edelstahl-Damaststähle

Gefaltete Stähle, deren Muster durch die Kombination verschiedener Stahlsorten entsteht. Bei den betreffenden FL Toussaint-Stücken sorgt der Damast für das Klingenmuster, ohne auf die Korrosionsbeständigkeit eines Edelstahls zu verzichten. Das Muster ändert nichts an den Schneidgesetzen: Es sind die Geometrie und die Behandlung, die die Schärfe bestimmen. Die der Seite gewidmetDamaststahl Detailliert Herstellung und Pflege.

Wie ich einen Stahl in der Werkstatt auswähle

Wenn ich ein Messer zeichne, kommt der Stahl nach drei Fragen: Wozu wird es dienen, welche Geometrie soll es haben, welche Pflege wird sein zukünftiger Besitzer akzeptieren? Sobald diese Antworten gefunden sind, reduziert sich die Liste der geeigneten Stahlsorten von selbst. Ich füge noch Werkstattkriterien hinzu: die Gleichmäßigkeit der Stahlsorte von einer Lieferung zur nächsten, die Beherrschung seiner Wärmebehandlung und ein Kostenrahmen, der zum Qualitätsniveau des Messers passt. Ein teurer Stahl auf einem erschwinglichen Messer verzerrt den Preis; ein anfälliger Stahl auf einem Gebrauchsmesser verzerrt das Versprechen.

Bei Serienmodellen können die Wärmebehandlung oder eine vorbereitende Anfasung einem spezialisierten Partner anvertraut werden, mit einem genauen Pflichtenheft je nach Legierung. Sonderanfertigungen werden vollständig in der Werkstatt hergestellt. In allen Fällen erfolgen Passung, Montage, Endbearbeitung, Schärfen und Endkontrolle hier in Courpière: Hier überprüfe ich, ob der gewählte Stahl das Versprechen des Messers hält.

Vorurteile an der Garderobe abgeben

« Kohlenstoff schneidet besser als Edelstahl »

Nein, nicht von Natur aus. Bei gleicher Geometrie und Verarbeitung schneidet ein guter moderner Edelstahl genauso gut. Kohlenstoff hat bei vielen Sorten einen wirklichen Vorteil in Bezug auf die Schärfbarkeit, was den Eindruck eines immer schärferen Messers vermittelt. Es ist die Pflege, die schneidet, nicht die Stahlfamilie.

„Edelstahl rostet nie“

Er rostet weniger und langsamer. Lassen Sie eine Edelstahlschneide längere Zeit mit Salz oder Zitronensaft in Kontakt, können Flecken entstehen, besonders an der Schneide. Spülen und abtrocknen bleibt die Regel, auch bei Edelstahl.

„Härter, also besser“

Härter, also härter. Die Härte hilft, die Schärfe zu halten, aber sie bezahlt sich durch Zähigkeit: Eine sehr harte Klinge splittert leichter an einem Knochen oder einem Glasbrett. Die richtige Zahl ist die, die dem Gebrauch entspricht, nicht die höchste.

„Ein leicht zu schärfender Stahl ist ein minderwertiger Stahl“

Es ist oft umgekehrt bei einem Gebrauchsmesser. Eine Schneide, die man in zwei Minuten auffrischt, ist eine Schneide, die man wirklich pflegt. Ein sehr verschleißfester Stahl, der schwer zu schärfen ist, endet oft stumpf in einer Schublade.

« Zwei Messer aus demselben Stahl sind gleichwertig »

Nein. Zwischen der Nuance und dem Messer gibt es die Wärmebehandlung, den Schliff, die Dicke hinter der Schneide und den Schleifwinkel. Derselbe Stahlname kann eine bemerkenswerte Klinge oder ein enttäuschendes Messer ergeben. Der Name garantiert nichts: Es kommt auf das Ganze an.

„Damast schneidet besser“

Damast bringt ein Muster, keine anderen physikalischen Gesetze. Eine gut behandelte und gut geformte Damastklinge schneidet sehr gut; eine gleichwertige homogene Klinge ebenfalls. Man wählt Damast wegen seines Designs und seines Charakters, nicht wegen eines Schnittvorteils.

„Ein teurer Stahl macht ein gutes Messer“

Ein teurer Stahl macht ein teures Messer. Qualität kommt von Beständigkeit: für den Gebrauch geeignete Sorte, kontrollierte Behandlung, richtige Geometrie, sorgfältige Montage. Ein teurer Stahl, der schlecht genutzt wird, ergibt ein teures und enttäuschendes Messer, was die schlimmste Kombination ist.

Ein Messer wählen statt eines Stahlnamens

Beim Kauf sollten Sie nicht von einer Stahlsorte ausgehen. Gehen Sie von Ihrem Gebrauch aus und schauen Sie dann auf das Gesamtpaket: Form und Geometrie der Klinge, die angegebene Wärmebehandlung, die Qualität der Montage, die erforderliche Pflege, die Möglichkeit, die Klinge im Laufe der Zeit nachzuschärfen. Ein in all diesen Punkten stimmiges Messer wird Ihnen jahrelang dienen, unabhängig davon, welcher Name in den Stahl graviert ist.

Wenn Ihr Messer in der Küche verwendet wird, beginnen Sie mit den Küchenmesser. Wenn es in eine Tasche passen soll, decken die Taschenmesser die Alltagsanwendungen ab. Und wenn Sie das Design der Klinge anspricht, zeigen die Damas-Klingenmesser und die Werkstücke der Werkstatt , was diese Stähle ermöglichen. Für einen speziellen Bedarf, der in keine dieser Kategorien fällt, ist es am besten, direkt darüber zu sprechen.

Technische Quellen

• Technische Datenblätter der genannten Stahlhersteller: Böhler (N690), Alleima (14C28N).
• Dokumentation der Hersteller von Pulverstählen und rostfreien Damaststählen, die in der Werkstatt verwendet werden.
• Referenz-Metallurgiedokumentation über Wärmebehandlungen von martensitischen Messerstählen.