如何保养手工刀具？

维护一把手工刀既不需要稀有的产品，也不需要仪式。在大多数情况下，四个习惯就足够了：用后手洗、立即擦干、在刀刃完全钝化之前检查它的锋利度，以及把它放在干净干燥的地方。其余的则取决于刀本身：碳钢刀刃、木制刀柄或折叠机制，每一种都需要特别的关注，下面会详细说明。

刀是用来使用的。它会切面包、番茄、香肠，有时还会留下一些痕迹。这很正常。保养的目的不是为了保持陈列品，而是为了保持一件可靠的、手感舒适的工具，也许有一天会传给别人。

五个关键步骤

• 用温水和温和的清洁剂手洗。绝不使用洗碗机。
• 立即用干净的布擦干，包括刀刃和刀柄。
• 在湿润或酸性使用后，为碳钢刀刃涂抹一层薄油以防护。
• 定期磨锐刀刃，不要等到刀刃变钝再磨。
• 将干净、干燥的刀子妥善收纳，避免碰撞——如果是折叠刀则需关闭。

使用后清洁手工刀具

清洗刀具的最佳时机就是立即。食物残渣，尤其是酸性或咸味的，会侵蚀钢材，时间越长留在刀刃上越严重。一把刀若在水槽底部放置一个小时，与水和餐食残渣接触，会比正常使用一周受到更多的损害。

温水。温和的洗洁精。带软面的一块海绵或一条布。在绝大多数情况下，这就足够了。研磨粉、磨砂垫和含氯产品会刮伤表面处理并腐蚀某些钢材：它们不适合用在刀具上。

洗碗机绝对禁止使用，没有例外。高温、强烈的洗涤剂、与其他餐具的碰撞以及长时间的湿润会损坏刀刃，使钢材失去光泽，并使刀柄受损，无论是木制的还是角制的。对于长时间浸泡也是同样的道理：刀不能浸泡。

随后动作会适应刀具。一把固定刀刃的厨房刀应彻底清洗然后擦干。一个木柄或角柄的刀，应将刀刃朝下清洗，同时尽量少弄湿刀柄。折叠刀则不能像勺子那样浸入水中：应清洁刀刃和侧面而不让机械部分进水——细节在下文说明。

擦干并保护刀刃

停滞的湿气是所有钢材腐蚀的首要原因。清洗后，应立即用干净的布擦干刀片，不要忘记刀跟、刀背以及与刀柄连接的部分，那些地方是水容易积聚的地方。把刀放在沥水架上，让它在潮湿的餐具中“自然风干”，并不等于刀已经干了。

对于碳钢刀片，或者在一段不使用的时期之前，一层非常薄的油膜可以提供全面保护。有两种选择：山茶花油，长期用于制刀业，或食用级石蜡油（称为Codex油），无味且长时间稳定。只需一滴涂抹在布上即可。常见的食用油——橄榄油、葵花油、菜籽油——应避免使用，因为它们会变质，最终使刀片粘腻。

根据钢材类型调整维护

所有的刀具钢材都以相同的方式进行清洁。它们在面对湿气和酸时的表现不同，因此需要采取的警惕程度也不同。

不锈钢：耐用，但并非无懈可击

“不锈”意味着钢材耐腐蚀性更强，但并不意味着它完全不受影响。盐、食物酸——柠檬、醋、西红柿——持续的湿气或者刀刃上遗忘的残渣都可能引起腐蚀斑点，即使是不锈钢也是如此。因此，操作步骤仍然相同：快速清洗、立即擦干、干燥保存。只是偶尔的疏忽会更容易被原谅。

碳钢：区分包浆与锈迹

碳钢刀刃在使用过程中会改变外观，这是预期中的。当接触食物时，它会形成一层包浆：一种稳定的表面氧化层，呈灰色到蓝色调，部分保护钢材，并记录刀具的使用痕迹。一块奶酪板和一些水果就足以启动这一过程。这种包浆不是缺陷，也不会在每次清洗时被去除。

锈迹可以通过它的橙色和粉状或结痂的外观来辨认。这是一种活性腐蚀，会侵蚀钢材，因此一旦出现就必须处理。碳钢刀片在切割酸性食物、潮湿使用、长时间运输或放置在刀鞘中后，需要更加注意。有关详细操作——去除初生锈斑、故意氧化、涂油——请参阅指南 保护碳钢刀刃.

照顾手柄

木柄是一种有生命的材料。它不喜欢浸泡，也不喜欢湿度和温度的剧烈变化：充满热水的水槽边缘、阳光直射的窗台或夏天的汽车都不是它的朋友。在日常使用中，用湿布擦拭后立即擦干就足够了。

时不时地，如果木材看起来干燥或暗淡，可以适量使用护理产品：优质食用级石蜡油或纯蜂蜡，使用量非常少，几分钟后擦拭干净。同样，不要使用食用油：它会变质。稳定木材——其纤维已被树脂浸透——需要的护理较少，但仍然不能省去干燥处理和基本的常识。 完整主题，包括各种材料，在指南中有说明。 维护木质刀柄.

角质材料的护理逻辑类似木材：不浸泡，不加热，仔细干燥。复合材料的刀柄，如Micarta，更耐用——但这并不意味着可以使用洗碗机。

折叠刀的保养

折叠刀增加了一个限制：它的机构。铰链、弹簧、强制卡位或摩擦，这些都在干净干燥的情况下工作得更好。第一个原则很简单：避免让水不必要地进入机构。清洁刀片和刀体面时用湿布擦拭，而不是将刀放在水龙头下冲洗。

可接触的灰尘和残渣——零食碎屑、口袋绒毛——可用软刷、牙签或气吹清除。一滴可用于食品的油滴在枢轴处涂抹后擦拭，可保养关节；无需多加，过量会吸附灰尘。在日常维护中，不需要也不建议拆卸。

如果出现松动、弹簧表现异常或开口无故变硬，这表明需要进行检查——而不是随意拧紧。详细操作步骤见指南 保养折刀.

保持锋利并知道何时磨刀

有两种不同的操作可以维护刀刃。磨刀是在两次刃磨之间校正刀锋：在光滑的磨刀棒或细陶瓷上轻轻划几秒，刀刃就会恢复锋利。刃磨则会去掉一些材料以重新形成刀锋：当磨刀已经不够时才进行刃磨。

正确的反应是尽早介入。一把刀如果开始需要更多的力量——比如番茄被压扁而不是被切开——可以在几分钟内恢复。一把完全钝了的刀需要更长的工作时间，并且要去除更多的材料。

对于一把手工刀，有两个值得注意的事项。首先，要尊重现有的几何形状：一个掌握不好的角度，在一次又一次的磨刃后，最终会改变刀刃的表现。没有适用于所有刀具的通用角度。其次，要避免使用硬质合金片磨刀器，它们更多是撕裂金属而不是磨利。根据刀刃和你的熟练程度，可以使用水磨石、陶瓷或导向磨刀系统。 技术、咖啡豆的选择以及动作在指南中有详细说明，用于 磨刀和锐化.

一个破损的刀刃、断裂的刀尖或极度变形的刀锋超出了日常维护的范围：这是专业修复的领域。在车间里，我用砂轮和磨石修复这类损伤，同时在材料允许的范围内保持原有的几何形状。

存放和运输刀具

规则可以用三个词概括：干净、干燥、保护好。留下残渣或湿气的刀放在抽屉里会继续腐蚀。互相碰撞的刀会出现缺口。刀架、磁条、护刀套或分隔抽屉：无论哪种方式，只要干净并避免金属互碰即可。

有一点值得澄清：皮套是用于携带的，并不总是用于长期存放。皮革会吸湿，一些鞣制方法长期来看可能会留下刀刃痕迹——尤其是碳钢。外出使用后，应将刀从皮套中取出，擦干，然后单独存放。折叠刀则应收起刀刃，机制处于静止状态。详细信息——保护措施、运输条件、长时间不使用——可在指南中找到： 存放和携带刀具.

一目了然的保养

要避免的错误

• 洗碗机，对任何手工刀，无论材质如何。
• 在水槽中浸泡，即使“只是吃饭的时间”。
• 存放仍然湿的刀，或者把湿刀忘在刀套里。
• 用会变质的食用油给刀片或刀柄上油。
• 用硬质合金锲刀磨刀器磨刀片。
• 等到刀片完全变钝才处理它。
• 拧紧、扭动或敲击有缺陷的折刀机构。
• 将刀存放在脏的储藏处，或散放在其他刀片旁。

何时联系售后服务

日常维护有其限度，这是很正常的。有些情况需要在工坊检查，而不是在家自行处理：

• 折叠刀出现机械间隙；
• 弹簧或卡榫异常用力或表现异常；
• 刀尖断裂或刀刃缺口；
• 刀刃严重损坏或变形；
• 深度腐蚀，超出少量表面斑点；
• 手柄开裂、变形或零件松动；
• 在拆解之前产生的疑问；
• 经过多年使用后需要完全翻新的情况。

出现卡隙、刀尖断裂或线材严重损坏的情况，都无法在餐桌旁解决，更不用说用钳子了。如果有疑问，最好在拆解任何东西之前联系我： 咨询 FL Toussaint 售后服务 可以在问题恶化之前检查刀具。

一件可以长期保存的工具

一把保养得好的刀并不是一把完好的刀：它是一把能切东西、已经使用过、并且准备再次使用的刀。快速清洁、系统擦干、保持锋利、干燥存放——这些习惯比阅读这一页所需的时间还少，它们决定了一件工具是能使用几十年，还是只会成为充满遗憾的抽屉里的东西。

每一件从工坊出来的作品都是为了长期使用而设计的，并且如果有一天需要，它可以被再次使用。要看看实际效果，您可以 发现 FL Toussaint 手工刀.