Уход за художественным ножом не требует ни редких средств, ни церемонии. В большинстве случаев достаточно четырёх привычек: очищать его вручную сразу после использования, немедленно высушивать, следить за остротой лезвия до того, как оно полностью затупится, и хранить его чистым и сухим. Всё остальное зависит от самого ножа: лезвие из углеродистой стали, деревянная ручка или механизм складного ножа требуют особого внимания, которое объясняется ниже.
Нож создан для того, чтобы служить. Он порежет хлеб, помидоры, колбасу, и иногда он оставит на себе следы этого. Это нормально. Уход не направлен на то, чтобы сохранять предмет для витрины: он направлен на то, чтобы поддерживать надежный инструмент, приятный в руке, который, возможно, когда-нибудь передадут.
Основное в пяти действиях
- Мыть вручную, теплой водой, с мягким моющим средством. Никогда не мыть в посудомоечной машине.
- Сразу же вытирать чистой тканью, включая лезвие и рукоять.
- Защищать углеродное лезвие легкой пленкой масла после влажного или кислого использования.
- Регулярно затачивать, не дожидаясь, пока лезвие станет тупым.
- Хранить чистый, сухой нож в месте, защищенном от ударов — и закрытым, если это складной нож.
Чистить ремесленный нож после использования
Лучшее время для того, чтобы почистить нож, — это прямо сейчас. Остатки пищи, особенно кислые или солёные, разрушают сталь тем сильнее, чем дольше они остаются на лезвии. Нож, который пролежал час на дне раковины, в контакте с водой и остатками еды, подвергается большим агрессиям, чем за неделю обычного использования.
Тёплая вода. Мягкое средство для мытья посуды. Губка с мягкой стороны или тряпка. Этого достаточно в подавляющем большинстве случаев. Скраб-порошки, абразивные губки и хлорсодержащие средства царапают покрытия и разрушают некоторые виды стали: им не место на ноже.
Посудомоечная машина категорически запрещена, без исключений. Тепло, агрессивные моющие средства, удары о другую посуду и длительная влажность во время цикла повреждают лезвие, тускнеют сталь и портят ручки, как деревянные, так и роговые. Та же рекомендация касается длительного замачивания: нож не следует погружать.
Жест затем адаптируется к ножу. Неподвижный кухонный нож моют тщательно, а затем сушат. Нож с деревянной или роговой ручкой моют лезвием вниз, максимально минимизируя намокание ручки. Складной нож, однако, не погружается в воду, как ложка: лезвие и боковые части очищают, не заливая механизм — детали приведены ниже.
Высушите и защитите лезвие
Застойная влажность является основной причиной коррозии всех видов стали. После мойки немедленно протрите лезвие чистой тканью, не забывая про пятку, спинку и соединение с ручкой, где вода любит задерживаться. Нож, который сохнет «на воздухе» на сушилке посуды среди влажной посуды, не является сухим ножом.
Для лезвия из углеродистой стали или перед периодом неиспользования очень тонкий слой масла обеспечивает дополнительную защиту. Подходят два варианта: камелиевое масло, долгое время применявшееся в ножеварении, или парафиновое масло пищевого качества (так называемое кодексное), без запаха и стабильное со временем. Достаточно одной капли, растёртой тряпкой. Обычные кулинарные масла — оливковое, подсолнечное, рапсовое — следует избегать: они прогоркают и со временем делают лезвие липким.
Адаптировать обслуживание к типу стали
Все ножевые стали чистятся одинаково. Отличается их поведение во влажной среде и при контакте с кислотами, а значит, и уровень необходимой осторожности.
Нержавеющая сталь: устойчивая, но не непобедимая
« Нержавеющий » означает, что сталь гораздо лучше сопротивляется коррозии, а не то, что она к ней абсолютно нечувствительна. Соль, пищевые кислоты — лимон, уксус, томат — постоянная влажность или забытые на лезвии остатки могут вызывать коррозийные пятна, даже на нержавеющей стали. Поэтому действия остаются прежними: быстрая очистка, немедленная сушка, хранение в сухом месте. Просто редкая небрежность прощается легче.
Углеродистая сталь: различие между налётом и ржавчиной
Лезвие из углеродистой стали со временем меняет внешний вид, и это ожидаемо. При контакте с едой на нём образуется патина: стабильная поверхностная окалина серо-голубых тонов, которая частично защищает сталь и рассказывает о жизни ножа. Доски с сыром и несколько фруктов достаточно, чтобы её вызвать. Эта патина не является дефектом и не смывается при каждой мойке.
Ржавчина узнается по оранжевому цвету и порошкообразной или корочной текстуре. Это активная коррозия, которая разъедает сталь и требует обработки сразу после появления. Лезвие из углеродистой стали, следовательно, требует большей бдительности после нарезки кислых продуктов, влажного использования, длительной транспортировки или пребывания в чехле. Для подробных действий — удаление зарождающейся ржавчины, намеренное патинирование, смазка маслом — см. руководство по защитить клинок из углеродистой стали.
Уход за рукояткой
Деревянная рукоятка — это живой материал. Она не любит ни замачивания, ни резких перепадов влажности и температуры: край раковины, наполненной горячей водой, подоконник на полном солнце или автомобиль на солнце летом — не её друзья. В повседневной жизни достаточно протирать её влажной тряпкой с последующей немедленной сушкой.
Время от времени, если дерево кажется сухим или тусклым, можно нанести средство по уходу, но экономно: парафиновое масло пищевого качества или чистый пчелиный воск в очень малом количестве, с последующим удалением через несколько минут. И снова, ни в коем случае не используйте растительное масло: оно прогоркает. Стабилизированные древесины — волокна которых пропитаны смолой — требуют меньше внимания, но это не отменяет необходимости сушить и использовать здравый смысл. Полный вопрос, включая древесные смолы, рассматривается в руководстве для уходу за деревянной ручкой ножа.
Рог подчиняется логике, близкой к дереву: никакого замачивания, никакого нагрева, тщательная сушка. Рукояти из композитных материалов, таких как Micarta, допускают большее — но это не оправдывает мытьё в посудомоечной машине.
Уход за складным ножом
Складной нож добавляет ограничение: его механизм. Шарнир, пружина, фиксатор или трение — всё это работает лучше, когда чисто и сухо. Первый принцип прост: избегать лишнего попадания воды в механизм. Лезвие и боковые стороны очищаются влажной тряпкой, а не промыванием ножа под краном.
Доступная пыль и остатки — крошки от перекусов, ворсинки из кармана — удаляются мягкой щеткой, зубочисткой или порывом воздуха. Капля масла, совместимого с контактами с продуктами питания, нанесённая на шарнир и затем вытертая, поддерживает подвижность соединения; больше масла не требуется, излишки притягивают пыль. Разборка не является ни необходимой, ни рекомендованной при обычном уходе.
Если появляется люфт, если пружина ведёт себя ненормально или если открытие становится затруднённым без причины, это знак того, что требуется проверка — а не просто затягивание наугад. Подробные действия приведены в руководстве для обслуживание складного ножа.
Поддерживать остроту и знать, когда точить
Две разные операции поддерживают остроту. Правка выравнивает кромку между двумя заточками: проходит по мусату с гладкой или тонкой керамической поверхностью несколько секунд, и лезвие снова становится острым. Заточка же снимает немного материала, чтобы восстановить кромку: она применяется, когда правка уже не помогает.
Правильным рефлексом является вмешаться рано. Лезвие, которое начинает требовать больше усилий — помидор, который мнется вместо того, чтобы разрезаться — можно исправить за несколько минут. Полностью затупившееся лезвие требует гораздо больше времени работы и удаления большего количества материала.
На художественном ноже стоит принять две меры предосторожности. Во-первых, уважать существующую геометрию: плохо контролируемый угол, повторяемый от заточки к заточке, в конце концов изменяет поведение лезвия. Не существует универсального угла, подходящего для всех ножей. Во-вторых, избегать точилок с твердосплавными пластинами, которые срывают материал вместо того, чтобы его точить. Подойдут водный камень, керамика или направляющая система, в зависимости от лезвия и вашего умения. Техники, выбор зерен и движения подробно описаны в руководстве для точить и затачивать нож.
Сколотое лезвие, сломанный кончик или сильно деформированное острие выходят за рамки обычного ухода: это область профессиональной реставрации. В мастерской я исправляю такого рода повреждения на шлифовальном круге и камнях, сохраняя исходную геометрию настолько, насколько позволяет материал.
Хранение и транспортировка ножа
Правило выражается тремя словами: чисто, сухо, защищено. Нож, сложенный с остатками пищи или влагой, продолжает разрушаться в своем ящике. Нож, стукающийся о другие лезвия, скалывается. Блок, магнитная планка, защитка для лезвия или разделенный ящик: неважно, какое решение выбрано, главное, чтобы оно было чистым и предотвращало контакт металл с металлом.
Следует прояснить один момент: кожаный чехол предназначен для транспортировки, а не всегда для долговременного хранения. Кожа удерживает влагу, и некоторые виды дубления со временем могут оставить след на лезвии — особенно из углеродистой стали. После похода нож вынимают из чехла, сушат и хранят отдельно. Складной нож хранят закрытым, механизм в покое. Детали — защита, условия транспортировки, длительные периоды без использования — описаны в руководстве по хранению и транспортировке ножа.
Уход с одного взгляда
| Элемент | После использования | Периодическая проверка | Ошибка, которую следует избегать |
|---|---|---|---|
| Лезвие из нержавеющей стали | Мойка вручную, немедленная сушка | Проверять отсутствие проколов, особенно после соли или кислот | Думать, что нержавейка не чувствительна, и хранить влажное лезвие |
| Углеродистая сталь | Мойка вручную, сушка, лёгкий слой масла после влажного или кислотного использования | Следить за любыми оранжевыми пятнами; оставлять патину в покое | Путать патину с ржавчиной или шлифовать патину при каждой мойке |
| Деревянная рукоять | Влажная тряпка, немедленная сушка | Парафиновое пищевое масло или пчелиный воск, если дерево кажется сухим | Замачивание, посудомоечная машина, растительное масло, которое прогоркло |
| Складной нож | Очистка тряпкой без заливания механизма | Мягкая щетка и капля масла на ось в зависимости от частоты использования | Погружение, избыток смазки, разборка без необходимости |
| Лезвие | Быстрая проверка при использовании | Затачивать, как только резка требует больше усилий; правка, когда простая заточка уже не помогает | Дождаться полного притупления или использовать точило с твердосплавными пластинами |
| Чехол или защита | Вынимать нож из кожаного чехла после транспортировки | Проверять чистоту и сухость хранения перед длительным хранением | Долговременное хранение лезвия во влажном кожаном чехле |
Ошибки, которых следует избегать
- Посудомоечная машина для любого художественного ножа, независимо от его материала.
- Замачивание в раковине, даже «только на время еды».
- Убирать нож ещё влажным или забыть его мокрым в чехле.
- Смазывать лезвие или рукоять растительным маслом, которое прогоркнет.
- Вести лезвие через точильный камень с карбидной пластиной.
- Ждать, пока лезвие полностью затупится, чтобы заняться им.
- Подтягивать, скручивать или стучать по механизму складного ножа, если он имеет дефект.
- Храните нож в грязном хранении или свободно сталкивайтесь с другими лезвиями.
Когда обращаться в службу
Регулярное обслуживание имеет свои пределы, и это нормально. Некоторые ситуации оправдывают проверку в мастерской, а не домашнее вмешательство:
- механическую игру, которая появляется на складном стуле;
- пружина или вынужденная выемка с необычным поведением;
- сломанный кончик или отколотое лезвие;
- сильно повреждённый или деформированный провод;
- глубокая коррозия, выходящая за пределы нескольких поверхностных моментов;
- треснувшую, деформированную или ослабленную ручку;
- сомнение прежде всего перед любым разбором;
- необходимость полной переработки после многих лет использования.
Появившаяся игра, сломанный шип или сильно поврежденный провод не устраняются на столе, и уж тем более плоскогубцами. В случае сомнений лучше связаться со мной перед разборкой чего-либо: обратитесь в послепродажное обслуживание FL Toussaint позволяет проверить нож, прежде чем усугубить проблему.
Инструмент, который служит долго
Хорошо ухоженный нож — это не целый нож: это нож, который режет, который использовался и который готов использоваться снова. Быстрая очистка, систематическое высушивание, проверка остроты, хранение в сухом месте — эти привычки занимают меньше времени, чем чтение этой страницы, и именно они делают разницу между инструментом, который служит десятилетиями, и ящиком с сожалениями.
Каждое изделие, выходящее из мастерской, предназначено для долговременного использования и для того, чтобы его можно было переработать, если когда-либо возникнет такая необходимость. Чтобы увидеть, как это выглядит на практике, вы можете ознакомиться с ремесленными ножами FL Toussaint.