不锈钢还是碳钢：这个问题几乎总是在购买第一把手工刀之前出现。诚实的回答是：没有一个通用的赢家。不锈钢通常更适合当耐腐蚀性和维护简便性是首要考虑时。碳钢则适合愿意稍微多一点时间干燥、保护和关注刀刃的人。
切一个西红柿，把刀放在水槽旁，两个小时后再回来：这两种钢材对这种遗忘的反应不同。正是在这里，选择才真正起作用，而不是在性能对决上。
最后一点，但同样重要：刀刃的几何形状、热处理和制造质量和产品说明上写的“不锈钢”或“碳钢”一样重要。本页面按用途详细说明了这一切。
不锈钢或碳钢：几句话说明差异
所谓不锈钢的钢含有足够的铬，可以形成一层保护层，减缓氧化。而所谓碳钢的钢含铬量很少或没有：其表面对湿气和酸性食物的反应更快。这就是一般趋势。
这种分类的局限性在于，它将非常不同的钢材归入两个标签下。存在简单的不锈钢和复杂的不锈钢，质朴的碳钢和精细的碳钢。在每个家族内部，具体的牌号、热处理和刀刃几何形状对最终结果影响很大。
要记住： 不锈钢更耐腐蚀，但仍需基本维护。碳钢对湿气和酸更敏感，使用中会产生包浆，需要系统性干燥。切割性能主要取决于牌号、热处理和刀刃几何形状，而不是钢材家族。
对比表：不锈钢或碳钢
该表格展示了一般趋势。一个合金成分、热处理或特殊几何形状都可能大幅改变结果。
| 标准 | 不锈钢 | 碳钢 | 实际应用中的区别 |
|---|---|---|---|
| 耐腐蚀性 | 高，但不是完全 | 未经维护低 | 碳钢在切湿物后如不擦干容易留下痕迹 |
| 日常维护 | 通常只需清洗和擦干 | 必须立即擦干，需定期检查 | 碳钢惩罚遗忘，不锈钢则更宽容 |
| 对酸性食物的反应 | 大多数材质的反应有限 | 明显：番茄、柠檬、洋葱留下痕迹 | 在酸性烹饪中，不锈钢需要的注意较少 |
| 包浆 | 几乎不存在 | 使用过程中形成，呈灰色到蓝色 | 品味问题：有人追求，有人不 |
| 磨刀 | 根据材质和硬度不同而变化 | 也存在变化，常规材质通常被认为简单 | 使用的方便性更多取决于材质和硬度，而非材质类别 |
| 色调多样性 | 非常广泛，从基础到高度合金 | 也很宽，从粗糙到精细 | 比较两个具体色调比比较两个类别更有意义 |
| 湿润环境中的使用 | 稍加护理即可适用 | 可行但要求高 | 出汗的口袋、雨水、海边：不锈钢优势 |
| 长期储存 | 一般干燥环境即可 | 储存前建议保护 | 放湿的碳素材料会被腐蚀 |
| 随时间的外观 | 稳定 | 可进化的，以使用为标志 | 碳钢讲述它的故事，不锈钢保持低调 |
| 用户档案 | 那些想不假思索就切东西的人 | 那些愿意接受干燥和护理仪式的人 | 正确的选择取决于你的实际习惯，而不是你的意图 |
为什么“不锈”并不意味着“免维护”
这个词容易引起误解。不锈钢氧化速度较慢，但并非无懈可击。盐、长期湿气和某些酸性食物最终都可能腐蚀即使是不锈钢刀刃：这通常从局部的小斑点开始，起初不显眼，但会变得顽固。
几乎每个人都经历过的例子：一把刀被留在水槽底部，沾着柠檬汁，或者一把刀刃在雨天过后还湿着被放回刀套。不锈钢更容易原谅这种情况。但这并不意味着可以不用擦干刀子和收拾海绵。
不锈钢刀具的维护非常简单：手洗、使用非磨损海绵、擦干，不要使用洗碗机，不要浸泡。就这么多，也不能少。值得补充的是，不锈钢家族包含行为差异很大的不同材质：有些材质既容易维护，又便于重新磨锐，这与一种根深蒂固的误解相反。
一把碳钢刀真正需要的东西
“碳钢”这个术语也涵盖了多种不同类型，但它们都具有对湿气和酸的高度敏感性。具体来说，碳钢刀刃在使用后必须立即擦干。不是十分钟后，而是立刻，用抹布在手洗后擦干。
随着时间的推移和使用切割，刀刃会形成包浆：表面的一种渐变变化，通常是稳定的，呈灰色或蓝色。这种包浆不是锈。活性锈，呈橙色且粉状，是一种腐蚀，需要在腐蚀侵入金属之前处理。碳钢可能具有独特的特性，而橙色锈主要是过多。
为了长期存放，需要进行适当的保护：如果刀具用于餐桌或厨房，只能使用与食品接触兼容的产品。并且绝不能在潮湿环境中存放。
简单来说：这种保养是一种实际上的要求，而不是仪式。有些用户会自然而然地进行保养，并喜欢看到他们的刀具随着时间而老化。另一些人则不希望在切完番茄或一块肉后还要照看刀具。这两种选择都应该被尊重。重要的是在购买前就知道自己属于哪一类，而不是事后才知道。为了深入了解，有一份完整的指南解释了如何 保护和保养碳钢刀刃.
不锈钢的切割能力比碳钢差吗？
不，本质上不是。这个迷思源于过去，那时候常见的厨房用不锈钢刀的性能确实不如现在。如今，一把刀的切割质量取决于完整的一条链条：钢材成分、热处理后实际达到的硬度、刀刃的几何形状、刃口研磨的精细程度、刀锋背后的厚度以及磨锋情况。
热处理不当的碳钢切削能力不如处理得当的不锈钢，反之亦然。不管钢材类型如何，刀锋背后过厚的刀刃都会在切胡萝卜时费力。产品说明上写的文字并不能说明这些问题。
记住这一点：将“不锈钢”和“碳钢”在切割方面进行比较，就如同比较“白葡萄酒”和“红葡萄酒”的品质一样。所提出的问题太广泛，无法给出一个答案。
选择什么钢材来制作厨房刀具？
在厨房中，钢材是在特殊条件下工作的：持续的湿度、酸性食物、反复清洗，有时还要连续多次使用。正确的选择取决于你的烹饪方式。
用于日常烹饪且要求不高的情况下
如果刀每天使用，在家庭中来回传递，并且有可能靠近水槽，不锈钢往往是合理的选择。只要手洗并擦干，它可以容忍日常的随意使用而不损坏。这是大多数……的特点 手工厨房刀 旨在家庭使用。
对于注重刀刃的用户
如果你能完全掌控你的刀，厨房抹布从不远离，并且你喜欢刀刃随着用餐而逐渐形成包浆的想法，那么碳钢就成为了一个严肃的选择。它需要一种日常习惯，但它会以刀刃可见的变化回报你。
对于酸性食物和长期工作
大量的西红柿、柑橘、洋葱、腌制品：会话越长、越酸，一把碳钢刀就越需要中间擦拭，以避免痕迹和味道转移到细腻的食物上。在这种情况下，不锈钢让生活更简单。 厨房刀具选择指南 详细说明其他标准：形状、长度、人体工学。
选择哪种钢材用于折叠刀？
口袋是一个比人们想象的更为恶劣的环境：汗水、空气湿度、雨水、长时间忘在外套深处。每天携带的刀具会在不经意间承受这一切。
对于经常使用且维护最少的情况，不锈钢是不二之选：刀子拿来吃点心，用袖子一抹就干净，然后放回口袋。对于小心使用的人来说，碳钢仍然可以考虑，而且它的包浆赋予折刀一种许多收藏家追求的外观：每把刀都可以通过其表面辨识。
关键点在于对自己使用习惯的诚实。如果一把刀湿漉漉地忘在夹克口袋里一周，不锈钢的刀依旧完好无损，而碳钢则会生锈。 口袋刀选择指南 以及类别 手工折叠刀 可以将这个标准与机制和尺寸相结合进行参考。
同「不锈钢」或「碳钢」一样重要的标准
将刀具的选择仅限于钢材类型，是忽略了本质。在下刀之前，请按照顺序检查：
- 用途 ：日常烹饪、口袋刀、餐桌用刀、户外用刀。每种场景都有其限制。
- 几何形状 ：刀刃形状、刃口角度、刃背厚度。它决定了切割的手感。
- 热处理 ：同一种钢材，根据淬火和回火的质量会产生非常不同的效果。
- 面试已接受 ：你真正实施的热处理，而不是你想象中的那种。
- 预期的再磨利的便利性 : 根据您的设备和使用情况。
- 环境 : 湿度、盐分、酸性、温度。
- 总体制造质量 : 调整、完成、整体一致性。
为了在完整的景观中定位这些标准，本指南 根据您的情况 涵盖了所有类别和权衡。
FL Toussaint使用的钢材
在工坊中，钢材的选择不是出于原则而是根据刀具的用途、几何形状、预期的维护和可实际控制的热处理水平来决定的。在某些系列型号上，像淬火或磨刃这样的专业操作可以委托给合作伙伴；钢材的选择、设计以及预期的结果水平仍由工坊确定。
- N690 — 不锈钢系列。特别用于工坊的折叠刀。
- 14C28N — 不锈钢系列。面向厨房刀具。
- RWL34 — 不锈钢系列。仅用于独特的刀具。
- Z50CDV13 — 不锈钢系列。出现在工坊的档案件中。
- C130 — 碳钢家族。用于那些可以接受相应维护的刀片。
- 大马士革钢 — 其性能取决于构成它的钢材：大马士革钢可以属于任一钢材家族。
各个家族及其用途的概览可在专门介绍 车间使用钢材的页面上找到.
那到底是不锈钢还是碳钢？
如果 刀具每天使用、由多人共用、在潮湿或酸性环境中工作，或者如果你只是想切东西而不想考虑洗涤和干燥，最好选择不锈钢。
如果...，请更倾向于选择一个碳 您准备在每次使用后擦干刀片，在存放前保护它，如果一个随您的切割而变化的表面让您感到兴奋而不是担忧。
如果有疑问，请向工匠咨询 您的用途是混合的，如果您在两种特定色调之间犹豫不决，或者刀是给其他人使用的：合适的钢材取决于握刀者的习惯。